Hogaza de masa madre de medio kilo
Hace un año que he empezado en el fascinante mundo de los "panarras" es increíble toda la "miga" que tiene, que si las harinas, que si la fermentación, el tiempo, la temperatura, la proporción de agua, de masa madre, el amasado, el boleo, el formado, el baneton, el greñado, el horneado...la verdad es que es un mundo increíble, no hay nada más sencillo en apariencia (harina, sal y agua) y nada que de más respeto en la cocina que hacer pan, pero tampoco nada más gratificante que te deja con la nariz pegada al horno mientras ves como ese hijo (amasijo) antes blandurrio, crece, se desarrolla y se enducere para convertirse en un hermoso, delicioso y oloroso pan auténtico, como los que comían nuestros abuelos, hay que volver al origen, recuperar las tradiciones sanas.
Hogaza de masa madre de medio kilo
Hace un año que he empezado en el fascinante mundo de los "panarras" es increíble toda la "miga" que tiene, que si las harinas, que si la fermentación, el tiempo, la temperatura, la proporción de agua, de masa madre, el amasado, el boleo, el formado, el baneton, el greñado, el horneado...la verdad es que es un mundo increíble, no hay nada más sencillo en apariencia (harina, sal y agua) y nada que de más respeto en la cocina que hacer pan, pero tampoco nada más gratificante que te deja con la nariz pegada al horno mientras ves como ese hijo (amasijo) antes blandurrio, crece, se desarrolla y se enducere para convertirse en un hermoso, delicioso y oloroso pan auténtico, como los que comían nuestros abuelos, hay que volver al origen, recuperar las tradiciones sanas.
Paso a paso
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El primer paso es mezclar todos los ingredientes menos la sal, integrar todo de forma homogénea, tapar y reposar durante una hora, ocurrirá la autolisis, da tiempo a las proteínas de la harina para formar el gluten. Se puede añadir algo más de agua, de 120 ml hasta 140 o 150 a más hidratación más alveolado, pero quizá el pan se aplane un poco. Cada pan es un mundo, lo mejor es ir probando También influye si tú masa madre es más puré o más sólida, la mía es un poco puré
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A continuación añadimos la sal e integramos de forma uniforme, dando pliegues hacia el centro de la masa. Se tapa y se reposa 30 minutos. A los 30 minutos volver a amasar de la misma forma, dando unos pliegues hacia dentro, tapar y reposar otros 30 minutos, esto hay que hacerlo tres o cuatro veces con las pausa de 30 minutos. Tras el último plegado se tapa y se deja fermentar por un tiempo de entre 2-4 horas dependiendo de la temperatura ambiente, más frío más tiempo, más calor menos.
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Tras el último fermentado se saca a la encimera, se desgasifica con suavidad, ya no hay que tratar bruscamente la masa, se pliega varias veces con cuidado hasta dar forma y se coloca boca abajo en el bol o baneton que uses para el último fermentado, encima de un paño, yo uso unas muselinas que tengo solo para las masas, un poco enharinado, la parte del culo de la hogaza quedará arriba, se tapa y se deja fermentar la última vez hasta que doble, puede ser de nuevo de 2-3-4 horas dependiendo
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En la última hora de fermentación se precalentado el horno a 250 ºC Una vez bien levado, se da la vuelta sobre una pala o bandeja plana con papel de hornear, se greña con un cuchillo o cuchilla y se mete al horno rápido, abajo sin aire 10 minutos a 250, creando vapor con agua y 40 minutos a 200 calor arriba y abajo. Se saca y se deja enfriar, es muy importante no cortar el pan si está caliente porque termina de cocerse así, ten paciencia, valdrá la pena
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