A kovászt előző este készítjük el. A hűtőben tárolt anyakovászunkból (másik receptben leírtam a készítést) kiveszünk 25-30 grammot. Hozzáadunk 100 gramm vizet, és 125 gramm BL-80 kenyérlisztet, valamint egy csipet teljes kiőrlésű rozslisztet (ez elhagyható de ha van segíti a kovász érését). Összekeverjük, majd egy lazán lefedett tálban a konyhapulton hagyjuk reggelig 10-12 órán át. Ez lesz a dagasztáshoz szükséges kovász. Ebből kimérjük a megfelelő mennyiséget.

A céklapüréhez a céklát héjastul jól be kell dörzsölni olívaolajjal, egyesével alufóliába tenni és 220 C fokon egy órát sütni, utána botmixerrel pürésítjük és egy kis hideg vízzel almaszósz sűrűségűre keverjük. 25-30 fokon használjuk fel a kenyérhez.

A tésztához összekeverjük a hozzávalókat hozzáadjuk a lehűtött céklapürét, jól ki dagasztjuk.

Amikor szépen összeáll a tészta, gömbölyítjük és fedett letakart kiolajozott tálban pihentetjük összesen két órán át, miközben 40 percenként meghajtogatjuk. Úgy kell, hogy megfogjuk a tészta szélét, kicsit meg nyújtjuk és középre hajtjuk ezt 90 C fokonként ismételtjük.

Utolsó alkalommal kinyújtjuk a tésztát, mint mikor rétest készítünk és rászórjuk a tölteléket. Majd a két szélét behajtjuk és feltekerjük. Visszahelyezzük a tésztát a dagasztó/keverőtálba és addig pihentetjük míg 50-60%-ot nem nő.

Mikor megnőtt a tészta, enyhén lisztezett konyhapulton cipót formázunk, lisztezett konyharuhával bélelt szakajtóba, vagy jénai tálba tesszük és éjszakára hűtőbe tesszük.

Mikor a tészta kellően megnőtt, éles késsel vagy pengével bevágjuk és 230 C fokra előmelegített sütőben, Pataki tálban félóráig tetővel sütjük, majd az idő elteltével a hőmérsékletet lecsökkentjük 225 C fokra, levesszük a pataki tál tetejét és nagyjából 20 percet tovább sütjük.

Rácson legalább 10 órát hagyjuk hűlni.