Pan casero

Name: Pan casero
Cuisine: argentinas
Ingredients: 1 kg Harina 0000 o integral, o cualquier otra que prefiera; Entre 600 y 750 ml de agua (esta cantidad de agua puede ser reemplazada por leche también); 20 g sal; 5 g levadura fresca o 2 g levadura seca; 100 g Manteca (opcional)

marcos di martino @elcaptus

Después de bastante tiempo haciendo recetas inservibles de panes que quedan como piedra, panes que son incomibles, que se desarma y la miga es mala. Luego de leer mucho, aprender cosas nuevas, entender lo que hay detras de un buen pan, hice esta receta. Que sea rico y bueno no significa que sea difícil, con práctica todo sale. Hacer pan es fácil y no es para impacientes. El tiempo hace a este producto y da más sabor.
Esta receta podes hacerla tanto en 15 minutos (entre preparar los ingredientes y amazarlo antes del horno) como en 1 día o 2. Mientras más tiempo mejor en este caso.

Creditos para una de mis mejores amigas que me dio ideas con esta receta: Florencia Carugo Tecnica en Gastronomia.

NOTAS: a tener en cuenta.
Siempre se puede mejorar.
1_La idea del paso 1 es dar mucho sabor y color a nuestro pan.
2_El paso 2 lo hacemos para que nuestra masa pueda aceptar más cantidad de líquido.

Creditos para una de mis mejores amigas que me dio ideas con esta receta: Florencia Carugo Tecnica en Gastronomia.

Pan casero

marcos di martino @elcaptus

Creditos para una de mis mejores amigas que me dio ideas con esta receta: Florencia Carugo Tecnica en Gastronomia.

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Ingredientes

1 kgHarina 0000 o integral, o cualquier otra que prefiera
Entre 600 y 750 ml de agua (esta cantidad de agua puede ser reemplazada por leche también)
20 gsal
5 glevadura fresca o 2 g levadura seca
100 gManteca (opcional)

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Paso a paso

1

Tostar Harina(opcional)
De 1 kg de harina sacar 50g de harina y tostarla.
Para tostarla en una sartén sin aceite, sin nada, poner los 50g de harina y calentarlo con una hornalla. Dependiendo de lo fuerte que ponga la hornalla es el tiempo y lo atento que hay que estar a la harina. (tiempo aprox de tostado 7 a 10 min). Al tostarlo van a empezar a sentir un holor como a pochoclos (palomitas de maíz, popcorn, etc.), cuando vean que la harina tomó color tostado (amarronado) retirar del fuego.
2

(Este paso es opcional también)
Mezclar 150 gr de agua con 100g de harina (ambos extraidos de los ingredientes principales), al tener una mezcla homogénea, cocinar a fuego muy bajo, durante 2/3 min para generar una especie de roux(mezcla de harina con grasa que funciona como espesante). (podría hacerse con leche también).
Retirar del fuego y dejar que se enfríen.
CUIDADO: si no mezclan constantemente y el fuego es muy fuerte se te puede secar mucho y generarte grumos así que hacer con cuidado.
3

Una vez la harina tostada y el "roux" estén fríos, hacer un "volcán" con toda la harina y harina tostada, colocar la sal en las orillas de la harina.
4

Mezclar la levadura con el agua. Luego colocar el roux en el centro y agregar de a poco el agua e integrar de a poco la harina desde el centro hacia afuera. Si ven que la masa les queda seca o deja aceptar más agua pueden seguir agregando de a MUY POCO viendo hasta donde acepta hidratacion.
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Una vez integrados los ingredientes puedes agregar la manteca en este momento, en forma de cubitos, rompiendo la masa. Este paso puede parecer raro, porque parece que volves para atrás ya que la masa empieza a deshacerse y puede parecer que no se va a unir y arruinamos todo. Seguir rompiendo la masa e integrando la manteca a la masa ya que en cualquier momento va a terminar de aceptar la manteca y la masa va a resultar ser muy elástica y tierna. (Hasta que se forme una masa lisa y suave)
6

Luego de amasar 10 min aprox (Este es el paso en el que ustedes deciden el tiempo) pueden hacer un pan rápido dejándolo reposar a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño. Mi recomendacion es dejar en una fuente en la heladera (con una bolsa o un film) y esperar 24Hs o una noche. Va a notar que va a duplicar o triplicar su tamaño. El tiempo va a permitir que al gluten se desarrolle mejor y que el pan luego tenga un mejor sabor.
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Una vez la masa duplico su tamaño es el momento de dividir y bollar o darle la forma que ustedes prefieran al pan. Yo por mi parte me gusta hacer de dos formas. Puedo divir la masa en dos bollos grandes y en dos placas diferentes dejo reposar cada bollo hasta que duplique su tamaño. Sino también lo puedo dividir en 3 bollos medianos (siempre del mismo peso) y en un molde poner los 3 bollos y aplastarlos contra el fondo. (también esperar a que su tamaño crezca en este caso un 20%).
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Los bollos también se pueden fermentar en frío, dejándolo en la heladera. En mi caso 1 bollo lo puse directo en la placa y dos bollos los puse aplastados en el molde.
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Hay distintas formas de hornearlos, pueden poner las placas o el molde normal. También pueden rosiar un poco de agua dentro del horno para generar vapor, o dejar una placa en la parte inferior para generar vapor (ayuda a conservar la humedad del pan). O pueden también tapar el pan dentro del horno con una placa en el caso del molde o con una olla (obviamente una olla sin ningún elemento plástico ni madera) en el caso de que el pan este en una placa.
Horno precalentado a la temperatura más alta.
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Pueden hacer un corte recto en el centro (sin miedo, con un cutter un poco mojado con agua) para que el pan libere controladamente el gas y le dé mejor volumen. Cocción 25 minutos tapado más otros 5 minutos más destapado. (Todo con la temperatura más alta que tenga tu horno)
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