Taffelspitz azaz marha háromszor ahogy én csinálom
"Az itáliai konyha befolyásának gyengülésével, a 18. századtól erősödött meg a Bécset is elérő francia hatás. Ekkor terjedt el a későbbi Tafelspitz szellemiségét és filozófiáját is megalapozó húsleves, a bouillon. Bécs, ahogy egy tisztességes birodalmi fővároshoz illik, asszimilált mindent, amit ízletesnek és táplálónak talált"
Anyám vendéglátósként dolgozott és én sokat "sertepertéltem" körülötte a munkahelyén. Az egyik ilyen étteremben ismertem meg Károlybácsit, egy bécsi vendégszakácsot aki megismertetett ezzel az ételegyüttessel, ami előételtől a levesen át a főételig magában foglal mindent. Már majdnem megfeledkeztem róla (már legalább 20-25 éve nem csináltam) mitoris egy barátomtól kaptam egy kilónyi marhafartőt és két velőscsontot. Egyből felrémlettek a régi ízek és a recept.
Taffelspitz azaz marha háromszor ahogy én csinálom
"Az itáliai konyha befolyásának gyengülésével, a 18. századtól erősödött meg a Bécset is elérő francia hatás. Ekkor terjedt el a későbbi Tafelspitz szellemiségét és filozófiáját is megalapozó húsleves, a bouillon. Bécs, ahogy egy tisztességes birodalmi fővároshoz illik, asszimilált mindent, amit ízletesnek és táplálónak talált"
Anyám vendéglátósként dolgozott és én sokat "sertepertéltem" körülötte a munkahelyén. Az egyik ilyen étteremben ismertem meg Károlybácsit, egy bécsi vendégszakácsot aki megismertetett ezzel az ételegyüttessel, ami előételtől a levesen át a főételig magában foglal mindent. Már majdnem megfeledkeztem róla (már legalább 20-25 éve nem csináltam) mitoris egy barátomtól kaptam egy kilónyi marhafartőt és két velőscsontot. Egyből felrémlettek a régi ízek és a recept.
Nyisd meg a Cookpad alkalmazásbanElkészítés
- 1
A húst és a csontot megmossuk, tisztítsuk meg az inaktól és az esetleg rajta maradt bőrtől, de a zsírréteget hagyjuk rajta
- 2
A hagymát hámozás nélkül, az egészséges külső takaróleveleivel félbevágva süsse egy serpenyőben (kevés zsiradékon), amíg a vágásfelülete szép barna nem lesz,...
- 3
... majd a csonttal együtt (melynek a velős végeit sóba vertük, hogy a velő benne maradjon)4 liter hideg vízben tesszük fel főni,... s a húst csak akkor adjuk hozzá, amikor a víz már forr. SÓT CSAK KÉT ÓRA Múlva ADUNK HOZZÁ Így a hús jobb ízű lesz, mert a pórusok összezáródnak, s a nedv a húsban marad.
- 4
... majd a csonttal együtt (melynek a velős végeit sóba vertük, hogy a velő benne maradjon) hideg vízben tesszük fel főni, s a húst csak akkor adjuk hozzá, amikor a víz már forr. SÓT CSAK KÉT ÓRA Múlva ADUNK HOZZÁ Így a hús jobb ízű lesz, mert a pórusok összezáródnak, s a nedv a húsban marad. A tetejéről a habot folyamatosan le kell szedni!!!
- 5
A marhahús főzése minimum 2, 5-3 órát fog igénybe venni lassú tűzön. Ezt nem lehet siettetni, kis lángon történő, gyöngyöző főzés kell ahhoz, hogy a húsunk vajpuha legyen.
Két óra múlva a megtisztított, szeletekre/darabokra vágott zöldségeket hozzáadjuk, MOST SÓZZUK és tovább főzzük kb. fél-egy órát, míg a hús teljesen megpuhul
- 6
A fűszereket egy teatojásba rakjuk bele a levesbe
- 7
Ha a hús megpuhult szeleteljük, a rostokat keresztbe vágjuk, előmelegített tálba helyezzük a szeleteket és levessel meglocsoljuk, hogy ne száradjon ki
- 8
A csontokból a velőt kiütjük, pirítóssal tálaljkuk
- 9
A húshoz most zsemlegombócot és vadasmártást készítettem.
- 10
Zöldségek ízlés szerint kerülhetnek bele. Legyen benne vöröshagyma héjastul, sárgarépa, fehérrépa, zeller, esetleg póréhagyma, karalábé, kelbimbó, burgonya, és van, aki kelkáposztacikket is ad hozzá.
A felszeletelt húshoz köretként készíthető főtt burgonya, ropogósra sült burgonya vagy akár hagymás tört burgonya is, és természetesen az elmaradhatatlan mártások, amelyeknek sora végtelen. Sós és édes egyaránt illik hozzá. - 11
Gyümölcsös mártások közül talán a meggy, a birsalma és az alma passzol hozzá a legjobban, de érdemes kísérletezni egy fanyar ribizliszósszal is.
Sós mártások közül is lehet válogatni bőséggel: vadas-, paradicsom-, sóska-, spenót- és fokhagymamártás. Itt van még a torma is ecetesen vagy mártás formájában.
Cooksnapek
Kulcsszavak
Hasonló receptek
További ajánlott receptek
Szöveges kommentek