Kagylótisztítás. A kagylóhéjak közé kést vezetünk, a lapos héjat követve a záróizmot átvágjuk. Ekkor a kagyló kinyílik. A kagyló 3 részből áll. A cseppet sem vonzó rész maga az állat. Ettől megszabadulunk. A fehér pogácsa a záróizom. Ezt esszük, ezért sértetlen állapotban kell kinyernünk. A narancssárga rész a kagyló nemiszerve. Ezt is elfogyaszthatjuk, ha van kedvünk. Ha tisztított, netán fagyasztott kagylót veszünk, csak a fehér résszel fogunk találkozni, ami megfontolandó.

Elkészítjük a Mornay mártást. A tejet megmelegítjük. A vajat gyorsforralóban hevítjük. Hozzáadjuk a lisztet. Megkeverjük, ha felhabzik, hozzáadjuk a forró tejet. Sózzuk, fehér borsozzuk. Kicsit forraljuk. A tojássárgákat és a tejszínt habverővel egyneműsítjük. Ebbe szűrjük bele a besamelt. Visszahelyezzük a tűzre, hozzáadjuk a parmezán 3/4-ét. Ha a mártás kész, hozzáadjuk az aprított koriander zöldet.

A kagylókat sózzuk, borsozzuk. Bordás serpenyőben, ghi vajban (esetleg olívaolajban) mindkét oldalukat megpirítjuk magas hőfokon, 1-1 percig.

A mosogatógépben elmosott kagylóhéjakba egy-egy kagylóhúst helyezünk. Rákanalazunk egy kis mártást, hogy befedje. Megszórjuk zsemlemorzsával és a maradék parmezánnal.

Grillsütőben megpirítjuk, anélkül, hogy megégetnénk.