Piskóta:
Az almát lereszeljük, citromlével meglocsoljuk és alaposan kinyomkodjuk, majd egy 24 cm-es tortaforma aljába simítjuk és meghintjük a fahéjjal.

A tojásfehérjét 20 gramm cukorral habbá verjük. A sárgáját a maradék cukorral és a többi hozzávalóval kikeverjük.

A sárgájához óvatosan hozzáforgatjuk a fehérjét, majd a reszelt alma tetejére öntjük.
180 C-on sütjük (kb. 30 perc), majd hagyjuk a formában kihűlni.

Alma kompót: Apró, kb. 1x1 cm-es kockákra vágjuk fel az almát és meglocsoljuk citromlével. Hozzáadjuk a vajat és a cukrot, felfőzzük. Kb. 5 perc elég, csak az ízek érjenek össze, de maradjon roppanós.
A keményítőt elkeverjük a vízben, majd besűrítjük vele a kompótot, hagyjuk kihűlni.

Vaníliás mousse: A tojássárgáját kikeverjük a cukorral és a vaníliával egy gyorsforralóban (még nem kell melegíteni).
Beáztatjuk a zselatint és felforraljuk a tejszín felét (3 dl).
A felmelegített tejszínt óvatosan a tojáshoz csorgatjuk, majd kis lángon, folyamatosan keverve melegítjük, amíg be nem sűrűsödik. Levesszük a tűzhelyről, és beletesszük a zselatint. Amikor langyosra hűlt, akkor a tejszín másik feléből habot verünk és a krémhez keverjük.

Karamellglazúr: Melegítsük fel a tejet teljesen forróra, majd félretesszük.
A zselatint beáztatjuk.
A cukrot egy száraz gyorsforralóban (magas legyen az oldala!) elkezdjük karamellizálni.
Amikor már szép a színe, hozzáadjuk a vajat. Ha ezt elkevertük benne, levesszük a tűzről, és a még forró tejet óvatosan hozzáöntjük.
Újramelegítjük addig, amíg a megdermedt karamellrészek újra fel nem olvadnak.
A vízben elkeverjük a keményítőt, majd ezzel is főzzük egy pár percig.

Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a beáztatott zselatint, elkeverjük.
(Ha szükséges, botmixerrel turmixoljuk össze, szűrjük le.) Hűtőbe tesszük.

Összeállítás: A kihűlt almás piskótát kivesszük a tortaformából és megfordítjuk úgy, hogy a tészta legyen alul. Állítható tortakarikát teszünk köré.

Ráöntjük a langyos vaníliás mousse felét, és hűtőbe tesszük, míg teljesen ki nem hűl. A mousse másik felét nem kell még hűteni.
Ha kihűlt, akkor mehet rá a szobahőmérsékletű almakompót és erre a mousse még folyékony másik fele (tehát 2 mousse réteg közé megy a kompót).

Ezt is hűtjük (akár 1 éjszakára is a hűtőbe tehetjük).
A kihűlt moussera öntjük az épp csak langyos karamellglazúrt (ha a hűtőben megkötne, akkor mikróban óvatosan melegítünk rajta egy kicsit).

Miután kihűl, kivesszük a formából és szeleteljük.

Tápérték összesen a teljes receptben:
• Kalória: 4750 kcal
• Fehérje: 82 g
• Zsír: 285 g
• Szénhidrát: 460 g

Tápérték 1 szeletben (12 szelet esetén):
• Kalória: 396 kcal
• Fehérje: 6,8 g
• Zsír: 23,8 g
• Szénhidrát: 38,3 g