Щоковина (баки свинячі) по-українськи
Перше виконання рецепту і вийшло доволі вдало.
Можно готувати без нітритної солі (замінивши її кількість звичайною) але тоді не буде рожевого кольору у м'яса. Загальну кількість солі можно спробувати зменшити з 20 до 15 г на кг щоковини.
Собівартість:
щоковина 1,16 * 110 = 127,6
силь нітритна 0,01 * 50 * 1,1 = 0,6
сіль 0,01 * 13 = 0,1
часник 0,01 * 129 = 1,3
перець 1 / 20 * 19 = 1
коріандр 1 / 40 * 11 = 0,3
лавровий лист 0,2 / 20 * 33 = 0,3
кріп 0,3 / 10 * 8 = 0,2
пакет вакуумний 2 * 2 = 4
газ 0,185 * 8 = 1,6
(газ: 78 л нагрів і 107 л варіння)
Всього 137 грн
Щоковина (баки свинячі) по-українськи
Перше виконання рецепту і вийшло доволі вдало.
Можно готувати без нітритної солі (замінивши її кількість звичайною) але тоді не буде рожевого кольору у м'яса. Загальну кількість солі можно спробувати зменшити з 20 до 15 г на кг щоковини.
Собівартість:
щоковина 1,16 * 110 = 127,6
силь нітритна 0,01 * 50 * 1,1 = 0,6
сіль 0,01 * 13 = 0,1
часник 0,01 * 129 = 1,3
перець 1 / 20 * 19 = 1
коріандр 1 / 40 * 11 = 0,3
лавровий лист 0,2 / 20 * 33 = 0,3
кріп 0,3 / 10 * 8 = 0,2
пакет вакуумний 2 * 2 = 4
газ 0,185 * 8 = 1,6
(газ: 78 л нагрів і 107 л варіння)
Всього 137 грн
Відкрити у додатку CookpadКроки
- 1
Рецепт на основі збірника рецептур м'ясних виробів та ковбас Юхневича та рекомендованих температур для приготування су від
- 2
З щоковини зрізаємо залози, лімфовузли та пліву.
(з 698 г купленої щоковини вийшло 599 г зачищеною щоковини.)
- 3
Так як готував ще інші страви то пообрізав туди вузькі края і залишилось 434 г підготованої щековини для цього рецепту.
- 4
Відміряємо нітритну сіль, звичайну сіль та чорний перець.
- 5
Відміряємо коріанд, лавровий лист та кріп.
- 6
Відміряємо часник і максимально дрібно його нарізаємо.
(звісно простіше працювати з сухим часником але сухий часник не дає того аромату що свіжий)
- 7
Всі відміряні спеції та прянощі пересипаємо у ємність та перемішуємо.
- 8
У вакуумного пакета двічі підвертаємо верхній край щоб він не забруднився при завантаженні до нього щоковини.
(Для шматка щоковини вагою 0,5 кг достатньо вакуумного пакета розміром 17х25 см.)
- 9
Щоковину рівномірно покриваємо сумішшю спецій та прянощів. Після чого щоковину переміщаємо у вакуумний пакет разом з усіма рештками суміші спецій та прянощів.
- 10
Викачуємо з вакуумного пакета повітря і запечатуємо пакет подвійним швом.
- 11
Поміщаємо запечатану щоковину у холодильник на 2-3 доби.
- 12
Цього разу фактично солилось 70 годин.
Перед варкою дістаємо щоковину для отеплення на 30-60 хвилин при кімнатній температурі (якщо солили повністю звичайною сілью то цього не потрібно робити).
- 13
На дно каструлі ставимо сітку, наливаємо 4-5 літрів води і ставимо прогріватися воду до 95-98°С (вода нагріється приблизно за 14 хвилин)
- 14
Вимикаємо газ. У нагріту воду поміщаємо щоковину і привантажуємо її чимось щоб вона не вспливала. Після того як температура вода впаде до 80°С вмикаємо газ на мінімум на найменшій конфорці.
Варити при температурі води 80-85°С 3 години.
- 15
Цього разу як зварилась щоковина залишив її на 75 хвилин у гарячій воді поки температура води не впала до 50°С, після чого переклав пакет на охолодження у холодну воду. Але можно одразу класти пакет в холодну воду для охолодження.
- 16
Після охолодження у воді до 20 °С видно що зварилось ідеально, в пакеті немає розливу жиру чи бульйону. Сам шматочок щоковини став пухкішим, збільшився по товщині.
Перекладаємо на подальше охолодження у холодильник.
- 17
Після холодильника ось так виглядає готова щоковина.
По кілька крапель желе навколо шматка щоковини.
Посипка прянощів рівномірно тримається на шматку.
За рахунок нітрітної солі рожевий колір м'яса на зрізі.
3 години варіння більш ніж достатньо- м'якенька шкірка і щоковина в цілому.
Композиція прянощів вийшла не різка, приємна.
По солі вийшло доволі цікаво, вона добре відчувається але в той же час і не занадто, доволі гармонійний смак.
Cooksnaps
Схожі рецепти
Більше рецептів
Коментарі (2)