Мінімальний час приготування м'яса в залежності від товщини шматка і температури.

Поради зі смаження стейків

З купленого шматка м'яса вирізаємо кістку. Шкуру залишаємо.

(В мене не дуже вдалий шматок, бо він малого діаметру і був близько від суставу, тому з 760 г купленого м'яса у відходи пішло два зріза кістки сумарною вагою 100 г., Вихід м'яса зі шкірою 86,8%)

Відважуємо сіль з розрахунку 1% від ваги м'яса без кістки.
Та починаємо м'ясо сіллю з двох сторін.

У вакуумного пакета розміром 20х30 см завертаємо верх щоб він не забруднився. Вкладаємо у вакуумний пакет наше посолене м'ясо.

Відкачуємо з пакета повітря і запечатуємо пакет подвійним швом.

На дно кастрюлі в якій буде готуватися м'ясо вкладаємо решітку і відправляємо туди наш пакет з м'ясом.

Для м'яса товщиною 3,5 см для пастеризації необхідно проварити його 75 хвилин при температурі 66°С.

Щоб пакет не вспливав, зверху я його фіксую другою решіткою.
На великій конфорці приблизно 5 л води розігріється до потрібної температури приблизно за 9 хвилин.

Оскільки су-віда в мене ще немає то варив по термометру в діапазоні 64-68°С 75 хвилин. (Але при такій температурі хоча м'ясо і безпечне пастеризоване але м'ясний сік злегка рожевий, що мені не сподобалось, тому наступного разу буду варити в діапазоні 66-71°С 90-120 хвилин щоб не було рожевого кольору і щоб м'ясо стало менш жорстким.)

Зварене м'ясо відправляємо на охолодження у ємність з холодною водою на одну-дві години.

На пательню додаємо олію і ставимо їх розігріватися до 180-230°С (приблизно за 2,5 хвилини).
Прикрутивши газ до 3/9 викладаємо м'ясо і смажимо його під кришкою 2,5 хвилини.
Після цього додаємо газу до 4/9 і смажимо теж під кришкою другу сторону м'яса 2 хвилини.

Після того як м'ясо просмажилось знімаємо його і даємо йому охолонути 7 хвилин.

Після того як м'ясо трохи охололо його можна порційно нарізати.

Ось так виглядає готове м'ясо, чимось мені нагадує свіжину в селі.
З 760 г купленого м'яса на кістці вийшло 608 г смаженого м'яса без кістки.

Коли в мене з'явиться апарат су-від то ще приготую так:
1. Розсіл = 1 л води +70 г солі + 30 г цукру.
2. М'ясо залишити на одну-дві години в холодильнику у розсолі.
3. Вийняти м'ясо з розсолу і запечатати в пакеті.
4. Варити м'ясо су-від 8-12 годин при температурі 80°С або 24 години при температурі 68°С.
5. Смаження таке саме як і в цьому рецепті або обпалити газовим пальником.