ANYAKOVÁSZ: Az anyakovászt tárolhatod majd ugyanabban az edényben, amiben magát a kovászt is készítetted. Vegyél hát ki 25g-ot az elkészített vagy kovászból és helyezd a tiszta edénybe.

Ha selymesebb, joghurtosabb ízre vágysz, az anyakovászod készüljön fehér búzalisztből, az alábbi arányok szerint:
25g kovász – 25%
100g BL80 búzaliszt – 100%
80-90g szobahőmérsékletű víz – 80-90%
(Ha több kovászt készítesz, ezekkel a százalékos arányokkal dolgozz. Mindig a frissítéskor használandó összes liszt mennyisége a kiindulópont, abból számoljuk a szükséges kovászmag és víz mennyiségét.)

Ha a karakteresebb, savanykásabb ízű kovászos kenyeret kedveled, akkor anyakovászod készüljön teljes kiőrlésű lisztből az alábbiak szerint:
25g kovász – 25%
100g teljes kiőrlésű búza- vagy rozsliszt – 100%
70g hideg víz – 70%

Ha kiválasztottad tehát a neked tetsző ízvilágú anyakovászt, mérd ki a hozzávalókat, keverd össze, majd az edényt helyezd a konyhapultra. Egészen addig tartsd szobahőmérsékleten, míg legalább meg nem kétszerezi a térfogatát. Ez a teljes kiőrlésű kovásznál akár feleannyi idő is lehet, mint fehér társa esetében, hiszen előbbiben jóval több az aktív baktérium és ezáltal felgyorsul a fermentáció. Amikor elérted a kívánt eredményt, fogd meg az edényt, lazán helyezd rá a tetejét és tedd a hűtőbe.

Elkészült tehát az anyakovászod, ami a hűtőben fog lakni ezentúl. Őt legközelebb egy hét múlva kell újból kezelésbe venni, és egy tiszta edényben, a már ismert arányokban elvégezni rajta a frissítést, szobahőn hagyni, míg duplázza magát, és mehet vissza a hűtőbe. Mindenképpen a 25%-os kovászmaggal történő frissítést ajánlom, hiszen így jut a kovász a sok friss lisztből és vízből, megfelelő mennyiségű friss táplálékhoz.

A kovász frissítésénél alapszabály, hogy a frissítendő kovászmagnál a hozzáadott liszt mindig több kell legyen, így biztosak lehetünk benne, hogy a kovász „jóllakik”. Ellenkező esetben „éhes marad” és egy idő után felemészti önmagát, legyengül. Amit szigorúan TILOS csinálni, az anyakovász ún. „visszaetetése”, azaz amikor kiveszünk belőle az aktív kovász készítéséhez mondjuk 30g-ot, akkor a kivett mennyiséget 15g lisztből és ugyanennyi vízből visszapótoljuk.

Ezt a kovász egyáltalán nem érti, te pedig esetleg meg vagy győződve róla, hogy a heti etetés helyett folyamatosan eteted a kovászodat és ez jól van így. Ez egyáltalán nincs jól, konkrétan ezzel lehet teljesen gajra vágni egy kovászt. Szóval SOHA ne etess vissza az anyakovászba. Hetente egyszer vagy akár kétszer frissítsd a fent leírt módszerrel és egyébként pedig csak kivegyél belőle. 

A receptben megjelölt kovász mennyiséget pedig nem az anyakovászból fogjuk beletenni a tésztába, hanem belőle készítjük majd el az ún. aktív kovászt, az alábbiak szerint.

AKTÍV KOVÁSZ készítése: Válaszd ki az elkészíteni kívánt receptet és nézd meg, mennyi kovászt ír a recept. Ezt a mennyiséget kell elkészítened.
Vegyünk egy példát:
Ha a recept 250g kovászt ír, vegyél ki 25g-ot a hűtőben csücsülő anyakovászból, tedd egy tiszta edénybe és frissítsd az alábbi arányok szerint:

Ha fehér anyakovásszal dolgozol:
25g anyakovász – 20%
125g liszt – 100%
100g víz – 80%
Ha teljes kiőrlésű anyakovásszal dolgozol:
25g anyakovász – 22%
115g liszt – 100%
115g víz – 100%
Az anyakovász frissítéséhez hasonlóan összekeverjük az összetevőket, majd szobahőmérsékleten hagyjuk, míg kb. háromszorosára nem nő. A fenti arányok esetén a fehér kovásznál ez 22 fok körüli hőmérsékleten kb. 8-10 órát vesz igénybe, míg a teljes kiőrlésű kovásznál kb. 5-6 órát.

Ha egy receptben éppen rozskovász van írva, de neked csak fehér kovászod van, aggodalomra semmi ok! Háromszori frissítéssel átetetheted a fehéret rozskovásszá. Illetve bármilyen másikat át lehet etetni bármilyen masikká. Először 25, majd 50 és 75% arányban az új lisztet hozzá adva.