Doce em calda de laranja: Retire a casca das laranjas com cuidado. Faça incisões com a ponta de uma faca, dividindo a casca em 4 partes. Descasque cada uma delas, corte em tirinhas e reserve. Esprema o sumo das laranjas e coe. Reserve. Numa panela pequena, mas alta, coloque o açúcar para caramelizar. Cuidado para não queimar. Despeje o sumo e comece a mexer até que fique um caldo homogêneo. Acrescente um pouco de água as tirinhas da casca. Continua...

Continuação... Deixe cozinhando até que as tiras tenham aspecto de bem cozinhadas. Nesse ponto, o caldo já deverá estar mais denso. Retire as tirinhas e coloque num recipiente de armazenamento. Continue apurando o caldo até que esteja viscoso. Despeje no recipiente com as tirinhas, aguarde esfriar, tampe e reserve.

Preparando a massa dos cannoli (opção sem chocolate): Junte numa tijela os ingredientes, começando pela farinha, açúcar, e a pitada de sal. Misture bem, adicione a manteiga, o vinho, a aguardente, a canela e a baunilha. Volte a misturar até formar uma massa bem homogênea. Embrulhe em lâmina de plástico deixe na geladeira descansando por pelo menos duas horas.

Preparando os cannoli: Retire a massa da geladeira e divida em 4 partes. Agora com a ajuda de uma máquina de macarrão, abra a massa, começando pelo ponto zero até o ponto 7 (bem fina, dependerá da máquina). Utilize um copo, uma xícara ou outra peça para cortar a massa aberta em porções redondas. Dependendo de quantos Cannoli serão produzidos, utilize somente uma das partes (¼ de toda a massa). Cada uma delas deverá render cerca de 12 Cannoli.

Moldando os cannoli (¼ da massa): Utilize formas (tubinhos) de alumínio para moldar os Cannoli. Comece por uma das bordas da porção cortada, enrolando até a outra borda, pincelada previamente com um pouco da clara reservada. Coloque o óleo para aquecer até cerca de 200º C. Dependendo da panela escolhida, será necessário de ½ a 1 litro de óleo. O importante é que o Cannoli fique totalmente imerso durante a fritura.

Preparando o recheio (1 porção deverá ser suficiente para 2 partes da massa (cerca de 24 Cannoli): Utilizar um liquidificador (utilizei um processador com função de batedeira integrada). Coloque o creme de ricota, o requeijão, o açúcar e a baunilha e processe na velocidade mais baixa até que a massa fique cremosa e homogênea. Retire, reserve e um pouco antes de utilizar, adicione o sumo de limão e volte a bater para dar mais cremosidade. Essa 2ª etapa poderá ser à mão com a ajuda de um fuê.

Recheando e decorando os Cannoli: Utilize um saco de confeitar para colocar o recheio nos Cannoli e sirva num prato de sobremesa decorado com calda de chocolate, gotas de chocolate e a laranja em calda. Sirva com vinho branco meio doce.