Tarta Sacher
Una de las tartas más famosas del mundo pastelero, con origen en Viena (Austria) y extendida mundialmente en todas las cafeterías y restaurantes.
Tarta Sacher
Una de las tartas más famosas del mundo pastelero, con origen en Viena (Austria) y extendida mundialmente en todas las cafeterías y restaurantes.
Paso a paso
- 1
Precalentamos el horno a 160º C con calor arriba y abajo. Dejamos también listo el molde engrasado y enharinado (o rociado con spray desmoldante). Colocamos en el fondo un trozo circular de papel de horno para que no se pegue el bizcocho en la base.
- 2
Para el bizcocho de chocolate. En un bol batimos la mantequilla y el azúcar con la máquina de varillas o robot de cocina hasta que la mezcla blanquee. Incorporamos los huevos de uno en uno e integrando bien.
- 3
Vertemos la masa de chocolate en el molde e introducimos al horno durante 1 hora y 10 minutos. Sabremos si el bizcocho está cocido si al pinchar con un palillo de brocheta éste sale limpio.
- 4
Para la ganache de chocolate. Echamos la nata en un cazo, la llevamos a fuego medio y cuando comience a hervir, la apartamos y la vertemos sobre un bol donde habremos troceado el chocolate.
- 5
Con la ganache de chocolate ya fría, cogemos pequeñas cantidades con ayuda de una espátula y vamos cubriendo la tarta por los laterales y la superficie hasta dejarla lo más lisa posible.
- 6
Para elaborar el glaseado brillante de chocolate me basé en la receta del famoso pastelero francés Pierre Hermé.
- 7
Dejamos templar a temperatura ambiente hasta que baje a 60º C y echamos las láminas de gelatina bien escurridas. Mezclamos hasta que se disuelvan totalmente.
- 8
Después, con cuidado ponemos la tarta sobre una fuente o plato donde vayamos a presentarla y procedemos a escribir las letras “Sacher” en la superficie.
- 9
- 10
Ponemos una cazuela a fuego medio y agregamos el chocolate troceado o en onzas y el agua. Dejamos que se funda mientras removemos suavemente. Cuando esté totalmente líquido lo apartamos del fuego y dejamos templar.
- 11
Veremos que la mezcla se corta, pero continuaremos adelante porque no hay problema, es así como queda.
- 12
Ahora añadimos la harina y la levadura previamente tamizadas, la sal, el cacao en polvo, las almendras molidas y el chocolate derretido que habíamos reservado.
- 13
Mezclamos suavemente con una espátula hasta conseguir una masa homogénea.
- 14
Cuando esté listo lo dejamos enfriar unos 15 minutos, después desmoldamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla dándole la vuelta.
- 15
Cortamos el bizcocho en 2 capas. Sobre un plato o base redonda, colocamos la primera de las capas. Calentamos al baño María la mermelada de albaricoque y la extendemos con una cuchara por la superficie del bizcocho.
- 16
Colocamos encima la otra capa y presionamos un poco con las manos para que se adhiera bien la mermelada. Ahora colocamos la tarta sobre una rejilla para poder cubrirla con la ganache de chocolate.
- 17
Esperamos 1 minuto y comenzamos a remover con unas varillas hasta que se funda totalmente el chocolate y logremos una crema homogénea. Dejamos enfriar hasta que tenga la consistencia de una crema de chocolate para untar.
- 18
Podemos ayudarnos con una espátula alisadora. Trabajar con chocolate es más difícil de lo que creía e intentar dejar la tarta lo más lisa posible, aún más difícil todavía.
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Dejamos reposar la tarta a temperatura ambiente para que endurezca la capa de ganache. También se puede guardar en la nevera durante 30 minutos.
- 20
No es complicado pero es importante tener a mano un termómetro de cocina ya que la temperatura es clave para que se haga de manera correcta.
- 21
Lo primero que hacemos es hidratar las láminas de gelatina en un cuenco con agua fría. Reservamos. Ponemos un cazo a fuego medio y agregamos la nata, el azúcar y el agua. Dejamos que hierva y vamos mezclando con una espátula. Añadimos el cacao en polvo y removemos. Introducimos la punta metálica del termómetro en la mezcla y cuando la temperatura llegue a 103º C apartamos del fuego.
- 22
Después, colamos el glaseado de chocolate para eliminar posibles grumos y dejamos templar un poco más.
- 23
Cuando la temperatura alcance los 30º C será cuando podamos cubrir la tarta. Esta bajada de temperatura puede tardar unos 40 minutos aproximadamente.
- 24
La tarta ya cubierta con el ganache de chocolate la colocamos sobre una rejilla con una bandeja debajo.
- 25
Ahora vertemos suavemente el glaseado de chocolate empezando desde el centro haciendo movimientos circulares hasta llegar a los bordes y comprobaremos que queda bien cubierta.
- 26
Queda una textura preciosa y es apreciable el brillo del glaseado.
- 27
Cuando esté perfectamente cubierta la dejamos reposar durante 10 minutos para que vaya cogiendo consistencia el glaseado.
- 28
Para ello, derretimos al baño María o en el micro en tandas de 30 segundos el chocolate troceado hasta fundirlo completamente. Introducimos el chocolate dentro de una pequeña manga pastelera o dentro de un lápiz de plástico para decorar.
- 29
Escribimos con mucho cuidado y mucha maña la palabra “Sacher” con la tipografía o el estilo que más nos guste.
- 30
Para conservar la tarta Sacher, podemos dejarla en un sitio fresco y seco si se va a consumir en las siguientes horas. Si la vamos a degustar al día siguiente es necesario guardarla en la nevera.
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Habrá que sacarla por lo menos 30 minutos antes de servir para que no esté muy dura.
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La tarta Sacher original no lleva este glaseado brillante de chocolate. Lleva la ganache de chocolate con un acabado mate pero a mí me apetecía mucho poner en práctica esta técnica de Pierre Hermé.
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