Шинка на сніданок вищого гатунку (сухий посол)
Дуже приємний запах.
Дуже ніжний смак.
Неймовірно красивий ніжний рожевий колір.
Робити шинку значно легше ніж ковбасу а результат буде більш примголошливий.
В цьому рецепті використовую сухий посол, тому шматки м'яса потрібні невеличкі 200-250 г (ошийок одним шматком на 700 г з посолом упродовж 6 діб не получився, такі здорові шматки потрібно наколювати шприцем сольовим розчином)
Собівартість:
М'ясо 1 кг х 180 грн = 180
Сіль нітритна 0,0125 * 50 * 1,1 = 0,7
Сіль 0,0085 * 13 = 0,1
Цукор 0,003 * 25 = 0,1
Вакуумний пакет 2 * 2 = 4
Газ 0,123 * 8 = 1
Всього 189.9 грн
Вихід готово продукту 1.024 кг
собівартість готового продукту 185.5 грн/кг
Шинка на сніданок вищого гатунку (сухий посол)
Дуже приємний запах.
Дуже ніжний смак.
Неймовірно красивий ніжний рожевий колір.
Робити шинку значно легше ніж ковбасу а результат буде більш примголошливий.
В цьому рецепті використовую сухий посол, тому шматки м'яса потрібні невеличкі 200-250 г (ошийок одним шматком на 700 г з посолом упродовж 6 діб не получився, такі здорові шматки потрібно наколювати шприцем сольовим розчином)
Собівартість:
М'ясо 1 кг х 180 грн = 180
Сіль нітритна 0,0125 * 50 * 1,1 = 0,7
Сіль 0,0085 * 13 = 0,1
Цукор 0,003 * 25 = 0,1
Вакуумний пакет 2 * 2 = 4
Газ 0,123 * 8 = 1
Всього 189.9 грн
Вихід готово продукту 1.024 кг
собівартість готового продукту 185.5 грн/кг
Відкрити у додатку CookpadКроки
- 1
На основі рецепту зі збірника рецептур м'ясних виробів і ковбас Юхневича
- 2
Для цільно шматкової шинки потрібне м'ясо одним шматком, якщо солити сухим послом то шматки вагою по 250 г, бо здорові шматки треба шприцем наколювати сольовим розчином.
Також добре підходить куряче філе вагою 350 г.
- 3
Відважити нітритну сіль, звичайну сіль та цукор
- 4
Розмішати сіль та цукор
- 5
Рівномірно обсипати м'ясо сумішшю солі та цукру та перекласти у вакуумний пакет.
У вакуумному пакеті щоб не забруднився верх при закладанні в нього продукту, робимо подвійне підвертання верхнього краю пакету.
У пакет розміром 17х25 см вільно влазить шматок м'яса 0,5 кг (максимум 0,75 кг)
- 6
Запаюємо вакуумний пакет подвійним швом для надійності.
- 7
Відправляємо м'ясо на просолку у холодильник на 3-4 доби. Бажано пакет з м'ясом раз чи два на день про масажувати і перегорнути на інший бік.
(Цього разу були два шматочки по 200-250 г і я їх витримав у просолці чотири доби)
- 8
За годину до приготування з холодильника дістаємо пакет з м'ясом для отеплення (всередині м'яса температура повинна досягти 16°с).
- 9
На дно каструлі вкладаємо сітку і наливаємо води з розрахунку щоб потім вліз пакет з м'ясом.
- 10
Ставимо на газ каструлю з водою розігріватися до 95° c.
(Приблизно 4 л води розігріється на великій конфорці за 13,5 хвилин)
- 11
Коли вода розігріється то вимикаємо газ і завантажуємо пакет з м'ясом. Щоб м'ясо не вспливало, зверху його чимось пригружаємо.
- 12
Варимо при температурі 80° дві години. Здорові товсті шматки можна варити до трьох годин. (готовність при досягненні внутрі шматка м'яса температури в 71°С)
(Датчик температури води виставив в діапазоні 78-82° c. В результаті на маленькій конфорці варив циклами приблизно по 10 хвилин на мінімальному газу, потім вимикав газ на 5 хвилин і так по колу, можно розширити діапазон на 75-85°С.)
- 13
Після того як шинка зварилась відправляємо пакет на охолодження в холодну воду приблизно на одну-дві години, після чого відправляємо його в холодильник.
- 14
Ось так виглядає щойно зварена шинка.
- 15
Це шинка з холодильника на наступний день. Зварили гарно, в пакеті немає бульйону.
- 16
Вийшла просто ідеальна шинка. На зрізі є крапельки вологи. Ззовні шматка м'яса є крапельки желе. Текстура м'яка.
Час варіння можно зменшити до 1-1.5 години для таких малих шматків м'яса.
Cooksnaps
Ключові слова
Схожі рецепти
Більше рецептів
Коментарі