Azért, hogy összeérjenek az ízek (és véletlenül sem azért, hogy ne kelljen hajnalban kelnem) a tölteléket előző este elkészítettem, és beraktam a hűtőbe. A pirított hagymát, főtt gesztenyét az apróra őrölt dióval és a kockára vágott zsemlével egy edénybe rakom. Hozzáadok két tojássárgáját, fűszerezem, sózom, és annyi tejjel felöntöm, hogy jól gyúrható legyen. Ne legyen sok a tej, mert a pulyka is ereszt levet, és akkor inkább főni fog mint sülni.

Előkészítem az állatot. Leszedem az ottmaradt tollmaradványokat kívül-belül bedörzsölöm a sóval összekevert fűszerekkel és megtöltöm a belsejét, illetve a combtöveket. (A tölteléket a mellhúsba is lehet rakni, ha ügyesen sikerül felszúrni, mint egy dagadót).

Művészien elrendezem a tepsiben az alkatrészeket. A szárnyakat hozzátűzöm fogpiszkálóval a testhez, hogy ne égjenek meg. A lábakat összekötözöm. A magas részekre szalonnaszeleteket rakok, így az onnan kiolvadt zsír folyamatosan öntözi a madarat. Letakarom alufóliával és kb. 4 órán keresztül kis lángos sütöm. Az utolsó háromnegyed órára leveszem az alufóliát és időnként a saját levével megöntözöm a bőrét.

A mártáshoz a pirított szalonnára és hagymára rárakom a kristálycukrot és aranybarnára pirítom. Hozzáadom a kifacsart narancsokat és a grapefruitot a facsaróban maradt rostokkal együtt, a rumot, vörösbort, sót. Egyet forralok rajta és összeturmixolom. Folyamatos kevergetés mellett hozzáadom a kukorica keményítőt. Rövid főzés után készen van.

Tálalás előtt legalább 20 percet pihentetni kell. Mivel két asztal volt a vendégeknek, ezért egyikre a mell került, a másikra a teljes állat, melynek feldarabolása egy külön kaland. (Krumplipürét javasolok hozzá és narancskarikákat).