A kovászt este előkészítem és reggel kezdek el dolgozni a tésztával, hagyom a kovászt dolgozni fél napot.

Kiöntök az anyakovászból egy csíramentes befőttes üvegbe kb. 60 grammnyit, majd megetetem 50 g liszttel és 50 g vízzel. Elkeverem, rázárom a tetejét és hagyom dolgozni min. 4 órát (vagy reggelig). Szekrénybe szoktam betenni, hogy ne kapjon huzatot (az anyakovászt sem felejtem el megetetni :) )

Amikor a kovászunk reggelre láthatóan aktív, majdnem elérte az üveg tetejét, akkor kezdem el egy tálba összetenni a hozzávalókat. A liszteket átszitálom, levegősítem, a teljes kiőrlésűből a szitában maradó korpát is bele borítom a lisztbe, arra szüksége van a tésztának. Ezután a szélébe szórom a sót, a közepébe egy mélyedésbe a kovászt öntöm bele (a liszt súlyának harmada a kovász súlya, de én bele öntöm az egészet az üvegből) majd a víz kb. felét kicsit a lisztet megemelve alá csorgatom.

Szilikonos lapáttal összekeverem, a maradék vizet is hozzáadom, nem gyúrom agyon, csak annyira, hogy ne lássam már a lisztet sehol, csak a tésztát. Így a kezemhez sem ragad a tészta. Ezután letakarva pihentetem a sütőben, huzattól kímélve.

1-2 óránként hajtogatom, vagyis az oldaláról körben a tészta alá nyúlva megemelem és ráhajtom a tetejére. Mintha rózsaszirmokat próbálnánk neki csinálni. Emelés közben nyújthatjuk, amíg engedi, ezzel erősítjük a tésztát. Ez volt az első hajtogatás.

Ha látszanak a hólyagok, akkor előkészítem sütésre a tésztát. Most óvatosan kell vele bánni, hogy ne menjenek ki a buborékok, hólyagok belőle. Lisztezett felületre óvatosan kiborítom a tésztát, lisztezett kézzel a széléről felhajtom, mint a túrós batyut, csak több levelet hajtok neki, de itt már nem nyújtom a tésztát, majd megfordítom az egészet. Kicsit alá simítom az oldalát, hogy feszüljön a tészta felülete, miközben átemelem a kilisztezett jénaiba. A tetején most is látszanak a hólyagok.

Bevágom a tetejét, ráteszem a jénai fedelét és beteszem a sütő közepére. Ekkor kapcsolom be a sütőt, alsó-felső sütés, 230 fok. Azért így sütöm, mert közben nem kell újra keleszteni, amíg melegszik a sütő, addig a tészta is kel egy kicsit. Kérge pedig így is lesz. Nekem a tészta majdnem kinőtte a jénait, így érdemes nagyobb tálba tenni, nekem csak ekkora van. Vagy öntöttvas lábasban, Pataki tálban is jó, a lényeg, hogy hőtartó edényben süssük.

Kb. 50 perc sütés után, ha kicsit 'égettebb' külsőt szeretnék adni a kenyérnek, akkor leveszem a jénai tetejét és visszateszem további 10-15 percre sülni. Ha nem akarom túl sötétre sütni a héját, akkor lefedve hagyom még bent. Amikor szép a színe, kiveszem, vízzel átkenem, ettől ropogós lesz a héja, majd kiborítom egy rácsra hűlni.