Salsa romesco (o salvitxada o xató)
El romesco, la salvitxada y el xató son tres salsas catalanas muy similares. Las diferencias entre ellas son tan sutiles que resultan fácilmente intercambiables, aunque en teoría a cada variante se le da un uso específico y lleva un tipo de pimiento concreto:
- El romesco es una salsa de origen tarraconense, muy conocida internacionalmente. Se utiliza para condimentar verduras a la brasa, carnes y pescado. Lleva pimiento choricero ("pebrot romescaire" en catalán), que es ligeramente amargo.
- La salvitxada es una salsa de interior, originaria de Valls, en el Alt Camp. Se usa para mojar los calçots (una variedad de cebollas tiernas de la misma región) en las populares calçotades. El pimiento que lleva es la ñora ("nyora"), que es redonda y dulce, y se le añade también guindilla ("bitxo"), que le aporta picante.
- Por último, el xató es una salsa de costa, de la zona del Penedès y el Garraf. Se utiliza para aliñar la xatonada (una ensalada de escarola con atún, anchoas, migas de bacalao y aceitunas). El pimiento que lleva suele ser choricero, pero además se le pone pimentón dulce en polvo, que le aporta su aroma y color.
La receta que describo a continuación es lo suficientemente versátil como para obtener una salsa que sirva para cualquiera de los tres usos indicados.
Salsa romesco (o salvitxada o xató)
El romesco, la salvitxada y el xató son tres salsas catalanas muy similares. Las diferencias entre ellas son tan sutiles que resultan fácilmente intercambiables, aunque en teoría a cada variante se le da un uso específico y lleva un tipo de pimiento concreto:
- El romesco es una salsa de origen tarraconense, muy conocida internacionalmente. Se utiliza para condimentar verduras a la brasa, carnes y pescado. Lleva pimiento choricero ("pebrot romescaire" en catalán), que es ligeramente amargo.
- La salvitxada es una salsa de interior, originaria de Valls, en el Alt Camp. Se usa para mojar los calçots (una variedad de cebollas tiernas de la misma región) en las populares calçotades. El pimiento que lleva es la ñora ("nyora"), que es redonda y dulce, y se le añade también guindilla ("bitxo"), que le aporta picante.
- Por último, el xató es una salsa de costa, de la zona del Penedès y el Garraf. Se utiliza para aliñar la xatonada (una ensalada de escarola con atún, anchoas, migas de bacalao y aceitunas). El pimiento que lleva suele ser choricero, pero además se le pone pimentón dulce en polvo, que le aporta su aroma y color.
La receta que describo a continuación es lo suficientemente versátil como para obtener una salsa que sirva para cualquiera de los tres usos indicados.
Paso a paso
- 1
Tradicionalmente, se asan los tomates y los dientes de ajo en el horno (reservando medio diente de ajo crudo si se quiere un sabor más intenso). Yo en cambio uso el microondas en vez del horno. Los dientes de ajo (con su piel) pueden estar listos así en un par de minutos. Los tomates por su parte pueden tardar unos 10 minutos (haciéndoles primero unos cortes en cruz). Si la salsa se va a usar para xatonada, se pueden dejar los tomates crudos en vez cocinarlos.
- 2
Mientras, abrir con cuidado el pimiento choricero (o las ñoras), sin llegar a partirlo. Retirar las semillas del interior y escaldar brevemente.
- 3
Cuando se haya templado, rascar la pulpa del pimiento choricero o ñoras con la punta de un cuchillo o con una cucharilla (se necesita un poco de paciencia). Desechar la piel y el rabito y reservar únicamente la pulpa.
- 4
Una vez estén listos los tomates y los ajos y se hayan templado también, pelar ambas cosas y reservar.
- 5
Opcionalmente, freír la rebanada de pan o tostarla.
- 6
Añadir todos los ingredientes en el vaso de la batidora y triturar hasta obtener una textura homogénea.
- 7
Dejar reposar la salsa en la nevera
- 8
Esta salsa se puede congelar sin problemas. Al descongelar, probablemente el aceite se habrá separado del resto. Si no fuera suficiente con remover bien, se puede aplicar la batidora unos segundos para que se reintegre.
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