Tiramisù di baccalà
Io non amo i dolci con creme.. e visto il successo che riscuote il tiramisù, mi sono detto: Perchè non fare un tiramisù salato? Pensato e fatto.. il "Tiramisù di baccalà"
Tiramisù di baccalà
Io non amo i dolci con creme.. e visto il successo che riscuote il tiramisù, mi sono detto: Perchè non fare un tiramisù salato? Pensato e fatto.. il "Tiramisù di baccalà"
Istruzioni per cucinare
- 1
Cominciate mettere in una ciotola olio evo e aghi di rosmarino per fare un olio al rosmarino.
- 2
Mettiamo a cuocere le patate pelate e tagliate a cubetti, in 4 dl di latte, 1dl di acqua e un cucchiaio di olio aromatizzato al rosmarino. Colate le patate, senza buttare il liquido di cottura, e mettete in un bicchiere per frullatore. Frullate con un po' di olio aromatizzato e aggiungendo poco per volta il liquido di cottura. Deve risultare molto fluida (att,ne! raffreddandosi si rapprende un po'. Infine deve risultare della densità di una crema pasticcera.
- 3
Fate raffreddare e poi unite la panna montata con un pizzico di sale, e amalgamate delicatamente dal basso verso l'alto. L'ideale sarebbe mettere l'albume al posto della panna come ho fatto io, ma anche se l'ho congelato e poi scongelato non mi fido dell'albume crudo..
- 4
Ora togliete la pelle al filetto di baccalà tagliatelo a tranci e metteteli a cuocere in modo tradizionale nel latte con un po' d'acqua. Poi mettetelo in una planetaria (se l'avete) oppure lo frullate con un po' d'olio leggero buono. Aggiustate di cremosità aggiungendo liquido di cottura. Poi mantecate condendo con olio al rosmarino e, se volete con un po' di pepe.
- 5
Arrostite in una padella antiaderente, calda, il lardo di Cinta Senese senza aggiunta di grassi. Mettete poi su carta assorbente.
- 6
Ora possiamo impiattare. Mettiamo sul fondo del piatto il baccalà, poi un po' di lardo spezzettato, e un po' d'olio aromatizzato. Coprite con la spuma di patate (l'ideale è con un sifone, viene più leggera.. ma se non l'avete fate senza) e sopra il cacao. In tutte le operazioni io ho messo solo un po' di sale nelle patate; fate attenzione con il sale, perchè se il baccalà non è ben dissalato e con la sapidità del lardo arrostito, diventerà sgradevole da mangiare perchè salato...
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