Disolvemos la levadura fresca en el agua en un bol amplio, tiene que estar muy fría ya que nos interesa una fermentación lenta.

Añadimos la sal y la harina y mezclamos un par de minutos, nos tiene que quedar una papilla densa.no asustaros.

Con la mano en forma de pala hacemos 4 plegados cogiendo la masa por debajo en el borde y llevándola hacia el centro, giramos el bol 180º y repetimos, así en los cuatro puntos cardinales de nuestra masa.Y la dejaremos tapada con film o en mi caso con un gorro de ducha, 24 horas en la nevera, si la hacemos en la mañana, hasta la mañana del día siguiente.

Al día siguiente sacamos la masa de la nevera, aceitamos la mesa de trabajo y volcamos sobre ella la masa, nos ayudamos de la mano o rasqueta aceitadas y lo hacemos con mimo procurando no desgasificar en exceso.
Vamos a hacer plegados en forma de sobre. Nos aceitamos bien las dos manos, con ellas en forma de pala cogemos la porción de masa más alejada a nosotros, levantamos y estiramos creando tensión y la depositamos en el centro de la masa, repetimos cuatro veces girando la masa 90 º cada vez.

Aceitamos bien una placa cuadrada, depositamos la masa y cubrimos, primeramente con film aceitado y un paño encima para preservar de corrientes. Vamos a dejar fermentar por espacio de dos horas pero cada 40 minutos nos aceitaremos las manos y hacemos plegados como la vez anterior, agarramos la masa por el borde, estiramos tensionando y depositamos en el medio o un poco más. Volvemos a tapar y que repose otros 40 minutos. Así un total de 3 veces.

Transcurridas las dos horas enharinamos muy bien la mesa de trabajo, volcamos la masa, espolvoreamos con harina, dividimos a lo largo en dos con ayuda de una rasqueta y vamos a depositar sobre papel vegetal cada una de las chapatas. Como la masa es muy frágil nos ayudamos de las dos manos enharinadas, plegando la masa en forma de acordeón, al depositarla sobre el papel vegetal la estiramos a lo largo.Dejaremos levar las chapatas tapadas, el tiempo depende de la temperatura ambiente,

Una medía hora, 40 minutos, lo podemos controlar poniendo el horno a precalentar a 250º, mi horno tarda 40 minutos en alcanzar esa temperatura.
La bandeja donde vamos a cocer el pan debe estar dentro del horno en la parte baja, justo encima del cazo donde luego pondremos agua.

Terminada la fermentación introducimos el pan en el horno, si no tenemos pala, lo mejor es poner las chapatas en el papel cebolla con una bandeja debajo, así nos será fácil llevar al horno y solo tirar del papel.Añadimos un vaso de agua en el fondo para crear vapor durante los 10 primeros minutos, luego retiramos el recipiente del agua, subimos la bandeja un nivel y dejamos cocer 15 minutos más.

Si queremos una corteza súper crujiente, apagamos el horno y dejamos el pan 30 minutos con el horno cerrado y listo nuestro súper chapatoide jajajaja, que maravilla de pan, quien dijo miedo, vamosssss que Tevasapuntar.