Lomo enchilado relleno

Los bisteces deben ser 4 de 1 kg cada uno.
Se enjuagan los bisteces, se secan, en una charola se extienden los bisteces y se les agrega sal.

RELLENO:
Se pica la almendra, aceitunas, nuez, las manzanas se pelan y se pican en cuadritos pequeños.
Se pica finamente 1 cebolla completa y 3 ajos grandes.

En una cacerola se agrega 1 cda de manteca, se acitrona la cebolla y el ajo, posteriormente se agregan las aceitunas, arándanos y pasitas, se incorpora todo y se voltea hasta que estén más suaves las pasitas y arándanos, al final se agregan las manzanas, arándanos y nuez.
Todo se incorpora perfectamente y se deja al fuego por 5 min.

SALSA:
Se desvena el chile ancho y se tuesta en el comal.
El 1 kg de jitomate se pone a asar en el comal.
La 1/2 cebolla y los ajos se ponen a asar en el comal.
Se desvena el chile guajillo, se pone a calentar agua, a punto de hervir se agrega el chile y se deja suavizando por 30 min.
En la licuadora se agregan los chiles, jitomate, ajo, cebolla y sal al gusto, todo se licúa perfectamente (No se cuela).

PREPARACIÓN DE LOMO RELLENO:
En el bistec se pone una cama de tiras de tocino, 8 tiras aprox., se agregan parte del relleno, se enrolla hasta completar el rollo, se meten los extremos de los rollos, se hacen tres amarres con el hilo y de ser necesario se sujetan las orillas del rollo con palillos., se ponen boca abajo los rollos en una charola previamente untada con manteca.

Se agrega la mitad de la salsa en los cuatro rollos, cubriéndolos perfectamente.
Se cubren las charolas con papel aluminio.
Se meten al horno precalentado a 150º por 1 hora.

Se sacan del horno, se voltean los 4 rollos, se les agrega la otra mitad de la salsa, se cubren de nuevo con el papel aluminio y se meten al horno a 180º por 1 hora.
Se sacan los rollos del horno, se les quita el aluminio, se decoran con la piña y las cerezas, sujetándolas con palillos, se meten al horno nuevamente a 150º por 1/2 hora.

Se parte en rebanadas delgadas, se acompaña con ensalada de yogurth y baguette.