ご飯を炊く。
麹と塩2つまみを容器に入れ、お湯をかけて暫くおき、柔らかくする。

生姜…せん切り
鷹の爪…小口切り
に切る。

鮭は酢と日本酒を半々で混ぜた液にくぐらせながら詰める。

樽のなかで漬物袋を広げ、まず野菜(キャベツ、大根、人参)を詰める。

外で漬ける。重りは、最初の3日間は1キロ、その後7.5キロの重りを1週間に1つずつ足して、最終的に重りを3つのせる。

1か月漬けたら食べ頃!!食べる1日前に重りと中蓋をとり、樽ごとひっくり返し水分を抜く。

水分の抜き方
樽をひっくり返したら樽本体を一度外し、袋の上に中蓋と重り1～2個のせ(崩れない程度)、もう一度樽を被せる。

「追記」コメントで質問ありましたが、なぜか私の携帯では表示されず返信できず、この場を借りて。
遅くなってすいません！

●塩は麹と野菜の塩揉み、鮭の塩気が足りないときに使うので全量です！鮭は端を少し焼いて味をみてみてください。

●鮭をくぐらせた酢と酒は、樽には入れません。
くぐらせたあとは、ちょっともったいないですが、破棄です。