プリプリ★本格手作りウインナーソーセージ
ウインナーソーセージ用スパイスミックスを使って、本場ドイツの香り高くプリプリ食感のウインナーを手作りで再現しました！
このレシピの生い立ち
「スパイスミックス ウインナーブルスチェン」と「総合塩漬剤 P-31」の取り扱いを始めましたので、従来の無添加の作り方からバージョンアップした新しいレシピを考えてみました。
プリプリ★本格手作りウインナーソーセージ
ウインナーソーセージ用スパイスミックスを使って、本場ドイツの香り高くプリプリ食感のウインナーを手作りで再現しました！
このレシピの生い立ち
「スパイスミックス ウインナーブルスチェン」と「総合塩漬剤 P-31」の取り扱いを始めましたので、従来の無添加の作り方からバージョンアップした新しいレシピを考えてみました。
作り方
- 1
食塩・総合塩漬剤・スパイスミックスを計量する。
-
- 2
豚塊肉（今回は肩ロース肉を使用）の脂身と赤身部分を切り分ける。
-
- 3
牛赤身肉・豚赤身肉・豚脂をそれぞれ2cm角くらいに小さく切る。
-
- 4
3の肉に食塩・総合塩漬剤・スパイスミックスを加え均等になるようよく混ぜる。
-
- 5
5の肉をミートグラインダーで5mm程度に挽く。
-
- 6
6の肉を400g～500gづつ回数分均等に分けた雪氷を加えながらフードプロセッサーにかけ、エマルジョン状にする。
-
- 7
羊腸を充填の前に水に10～20分ほど水につけ塩抜きする。
- 8
羊腸をソーセージスタッファーに装着し、羊腸に練りあがったソーセージの原料を充填する。
-
- 9
ソーセージを充填した羊腸を適当な長さにねじり、さっと流水で洗いペーパータオルなどでふきとる。
- 10
風通しの良い涼しい場所で30～40分吊るして表面を乾燥させる。
-
- 11
※スモークする場合はこのあとスモークする。今回はノンスモークで作りました。
- 12
80℃くらいの湯でソーセージを15～20分ほど茹でたあと、流水に放つ。
- 13
温度が下がったらざるに引き上げ、さっと熱湯をかけ流し表面の脂分をとり、ペーパータオル等で表面の水分を拭きとる。
コツ・ポイント
ボソボソ・パサパサにならないようにするには作業中に肉の温度を低く保つことがポイント！
詳しいコツは当店のブログ記事をご覧ください。http://www.garden-cook.com/wordpress/blog-entry-5.html
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