🍠 Dulce de batata casero 🍠 con chocolate 🍫

En una olla colocamos las batatas y llenamos con agua hasta que las cubra. Cocinamos hasta que al clavar un cuchillo no ofrezcan resistencia.

Retiramos del agua, dejamos que baje un poco la temperatura para poder manipularlas y les retiramos la piel, ya sea con las manos o con ayuda de una cuchara. Pisamos hasta obtener un puré homogéneo y lo pesamos. Reservamos.

Para preparar el almíbar vamos a colocar en una ollita azúcar, utilizaremos la mitad del peso del puré de batata, en mi caso como el puré fueron 600 g utilicé 300 g de azúcar. El agua para estas cantidades es 150 ml En caso de cambiar el peso del puré de batatas se deben ajustar todos los ingredientes proporcionalmente.

Colocamos el agua y el azúcar en una ollita y llevamos a ebullición. Una vez alcanzado el punto bolita blando (118°C) apagamos. El punto se puede comprobar con termómetro o colocando una gota de almíbar en un cuenco con agua a temperatura ambiente, cuando se pueda formar una bolita maleable es el punto correcto.
Añadimos el puré de batata recién hecho y mezclamos bien. Como el puré ya bajo un poco su temperatura se obtendrá una mezcla espesa.

Para que la textura sea la adecuada vamos a mixear (en la misma olla para no seguir disminuyendo la temperatura) con cuidado de no salpicar. Reservamos.

Para quienes nunca han utilizado agar agar, este gelificante necesita disolverse primero en frío y luego activarse mediante una cocción por unos minutos. Entonces colocamos en otra ollita el agua de disolución a temperatura ambiente y el agar. Una vez lograda la disolución llevamos a fuego bajo mezclando constantemente, y cuando rompa hervor contamos 5 minutos.

Volcamos sobre la preparación de la batata e integramos. Llevamos a fuego bien bajo revolviendo constantemente por 5 minutos más.
Añadimos la esencia de vainilla e integramos.
Seaparamos 1/3 de preparación y en caliente añadimos el chocolate de taza picado. Mezclamos hasta obtener una preparación homogénea.

Actualización: reemplacé el chocolate picado por 10 gr de cacao amargo, integrándolo a 1/3 de la preparación. El sabor es más delicado y permite que resalte más la batata, sin dejar de aportar ese sabor chocolatoso tan rico 😋.

Forramos con papel film el molde elegido, yo utilicé un tupper de 15cmx9cm aproximadamente.
Vamos intercalando con una cuchara porciones de ambas preparaciones. Emparejamos la superficie con espátula de silicona. Llevamos a la heladera por al menos 6 horas, que es a partir de cuando el agar toma mejor su consistencia.

Desmoldamos y ya podemos disfrutar de este delicioso dulce casero!!!!
Cómo es la textura? Firme para cortar en tajadas pero a la vez cremoso, untuoso. No hay punto de comparación con el comercial, el sabor de la batata se destaca tanto como el chocolate y la textura es única.

Tips:
- Elegir batatas naturalmente dulces y no tan fibrosas, el mejor momento es en otoño que es la temporada de este tubérculo. Cuánto más anaranjada sea su pulpa más dulce será.
- La cantidad de azúcar que utilicé fue calculada en base a la cantidad que utilizo normalmente en la elaboración de cualquier mermelada (50% del peso de la batata en este caso), resultó en un dulzor agradable y no invasivo.

.- Para el cálculo del agar hubo varios factores determinantes:
Primero, tomé en cuenta la consistencia que adquiere la mezcla puré - almíbar en frío, para ello separé una cucharada de esta y enfríe rápidamente.

Entonces si bien el volumen final de toda la mezcla alcanzaba casi 1l hay que considerar el factor que evaluamos en una primera instancia: la consistencia en frío de la mezcla inicial, por lo tanto la cantidad de agar puede reducirse a 5g, optimizando así su uso.
Además, una cantidad en exceso del mismo puede generar un gel demasiado consistente y quebradizo, alterando la textura final.

.- Siempre se deben ajustar proporcionalmente las cantidades de los ingredientes en base al peso del puré de batata.

.- Elegí la variedad dulce de batata con chocolate utilizando chocolate para taza por la intensidad de su sabor pero perfectamente se puede reemplazar por 10 gr de cacao amargo bien disueltas en 1/3 de preparación.
Otras variedades que se pueden realizar es el dulce de batata clásico, sin agregados, o bien escurrir y secar muy bien cerezas al marraschino, cortar al medio y distribuir en la mezcla una vez colocada en el molde.

.- No hacer en cantidad porque su tiempo de conservación (en heladera) dicen que es corto.

.- Para una correcta gelificación respetar tiempo de cocción del agar tanto en la disolución como en la mezcla y sobre todo respetar el tiempo de enfriado!

.- Es más caro que el comercial? No. Si las batatas se aprovechan en la época adecuada (otoño) nunca suele ser cara, y está en su mejor momento. Por otro lado hay quienes dicen que el agar es caro pero en este caso se utiliza sólo medio sobre lo que equivale casi a 14 g de gelatina sin sabor, si comparamos los precios así veremos que no hay tanta diferencia.
En fin, creo que vale la pena la inversión, no es mucha y te da la oportunidad de hacer (y degustar) un dulce casero único.

.- Si alguien tiene más información que quiera aportar me encantaría que me deje sus comentarios