湯ゲル高加水フォカッチャ生地でベーグル風
捏ねない・湯ゲル・高加水・長時間低温発酵のフォカッチャ風生地をベーグル成形し、ケトリングして（茹でて）焼いてみたパン。
このレシピの生い立ち
ベーグルじゃないパン生地をベーグルみたいにケトリングして（茹でて）焼いたら、どうなるのか、やってみたかったから。いつもウチで作る『捏ねない（オートリーズ）・湯ゲル・高加水・長時間低温発酵』のフォカッチャ生地で実験。
湯ゲル高加水フォカッチャ生地でベーグル風
捏ねない・湯ゲル・高加水・長時間低温発酵のフォカッチャ風生地をベーグル成形し、ケトリングして（茹でて）焼いてみたパン。
このレシピの生い立ち
ベーグルじゃないパン生地をベーグルみたいにケトリングして（茹でて）焼いたら、どうなるのか、やってみたかったから。いつもウチで作る『捏ねない（オートリーズ）・湯ゲル・高加水・長時間低温発酵』のフォカッチャ生地で実験。
作り方
- 1
★前日★湯ゲルを作る。耐熱ボウルに湯ゲル用の強力粉と水を入れ、泡立器でダマがなくなるまで混ぜる。
- 2
500〜600wの電子レンジで20〜30秒ずつ数回に分けてレンチンし、取り出してはかき混ぜてムラなくなめらかにする。
- 3
60℃〜65℃くらいまで加熱してなめらかになれば、湯ゲルの完成。室温〜ぬるま湯位の温度に冷めるまで置いておく。
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- 4
ボウルに計量した粉類（強力粉、スキムミルク、砂糖、塩、インスタントドライイースト）を入れる。
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- 5
湯ゲルを本種のボウルに投入する。
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- 6
湯ゲルが入っていた容器は、本種用の水を入れ、湯ゲルの残りを洗い取って溶かす。
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- 7
そこへオリーブオイルを投入しざっとかき混ぜたら、→
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- 8
本種のボウルへ投入！
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- 9
シリコンヘラで混ぜていく。
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- 10
加水率85%なので、あっという間に粉気がなくなり均一な状態に混ざるというわけではないけれども、→
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- 11
いつまでも粉気がポロポロする、ということはないので、しばらくするとこんな感じに。
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- 12
ここから、オートリーズ法でグルテンを生成し生地をつなげていく。
- 13
ラップして、15〜20分ほど放置して生地を休ませる。
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- 14
一旦、ヘラで生地を広げたら、生地の外側を内側に折り込むようにしてパンチを入れていく。→
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- 15
ボウルを回しながら、パンチを入れていくと、生地にコシがでてくる。
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- 16
20回くらい折り込んだら、コシ強く折り込みにくくなってくるので、再度ラップをして15〜20分ほど放置して生地を休ませる。
- 17
工程14〜16を3〜4回繰り返す。だんだんとなめらかな生地になってくる。
- 18
ヘラで生地を折り込めないくらいコシが強くなれば、水で濡らした手で直接生地を持ち上げて折り込む。→
- 19
生地をボウルに叩きつけるようにすると、生地が伸びるので、折り込める。
- 20
生地の表面がツルッとなめらかになれば、大きめの保存容器（私はいつも２Lのタッパーに入れてる）に生地を入れ、フタをする。
-
- 21
ひと晩冷蔵庫に入れて、長時間低温発酵させる。★ここまで前日の作業。★
- 22
★当日★冷蔵庫から取り出してしばらく放置し、室温に戻す。
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- 23
容器から取り出した生地をガス抜きし、６等分に分割し、丸めてベンチタイムを取る。
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- 24
ベーグル状に成形したら、ひとつずつの大きさに切ったオーブンペーパーに乗せる。（こうすると移動させるのがラク。）→
- 25
一般的なベーグル生地に比べて、加水率が高くベタつく生地のため、成形時の作業性は悪め。→
- 26
綺麗な成形は私にはできないので、誤魔化しが効きそうな捻って輪っかにするタイプの成形にしてみた。
- 27
最終発酵。頃合いを見計らって、オーブンの予熱220℃を開始し、ケトリング用の湯を準備する。→
- 28
予熱：ウチのオーブンに付属の天板は溝が付いたグリルタイプしかないので、オーブン網の上にピザストーンを乗せて使ってる。→
-
- 29
以前に通常のベーグル生地を直接ピザストーンに乗せて焼いたら、物の見事に底面がくっついてしまったので、それだけは注意。→
- 30
ケトリング：ケトリング湯用の鍋は、あまり深さがなくても良いので（プカプカ浮いちゃうし）、私はフライパンを使ってる。→
- 31
ベーグルのケトリングの適正温度は85〜90℃、 鍋の底から小さい気泡がフツフツ出ている状態が目安らしいので、そのように。
- 32
オーブンの予熱が完了してから、一度にオーブンに入れられる個数ずつケトリングする。茹で時間は片面30秒ずつ、合計1分。→
- 33
片面を茹でている間に裏面のオーブンペーパーを剥がし、30秒経ったら生地を裏返して裏面を30秒茹でる。→
- 34
ターナーなどで生地を湯から引き上げ、先ほど剥がしたオーブンペーパーの上に再度乗せる。
- 35
オーブンペーパーに生地を乗せたまま、220℃に予熱が完了したオーブンに入れ、190℃に下げて約20分焼成。
- 36
焼き上がったらオーブンペーパーを剥がして冷まし、完全に冷めたらお好みで横半分にスライスしておく。
- 37
私は、通常のベーグルもトーストして食べるのが好きなんだけど、これは生食でもふんわりしてて私好み。
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- 38
アレンジ？：フォカッチャ成形にしてケトリングせず、穴あけてお好みでオリーブオイルや塩等トッピングして焼けばフォカッチャ。
コツ・ポイント
むぎゅっと詰まったベーグルとは全く異なる仕上がり。でもフォカッチャとも違う…不思議な感じ。
全体的にふかっとしてるけど、ケトリング効果でクラストがもっちりとヒキがある感じ。
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