Separamos las claras de las yemas, en un bol ponemos las claras con el azúcar, las montamos a punto de nieve, vamos incorporando las yemas poco a poco y la harina tamizada con movimientos envolventes; ponemos la masa en el molde la metemos en el horno que tendremos precalentado a 180°, hasta que dore por arriba, de 15 a 20', sacamos del horno dejamos enfriar un poco y desmoldamos. (No le pongo levadura, al ser para una base con el huevo y la harina ya crece bastanta).

Lavamos las manzanas, las cortamos en 4 trozos, las pelamos, descorazonamos, las ponemos al fuego en una cacerola con el azúcar, la canela, el brandy y 2 cucharadas de sidra, cuando estén blandas las pasamos por el pasapuré y reseevamos.

Cocemos las pieles de las manzanas, con una cucharada de azúcar y dos de sidra, dejamos reducir a fuego lento para consegir una gelatina con la que abrillantaremos las manzanas del adorno para que no se oxiden.

Para hacer la crema, calentamos un poco la sidra, deshacemos en ella la gelatina previamente hidratada, añadimos las yemas, batemos bien, el queso removemos todo y finalmente la nata, que habremos montado con el azúcar, mezclamos con movimientos envolventes, nos debe quedar como una mousse.

Nos queda montar la tarta, para ello, cogemos un molde desmoldable del mismo diámetro que el bizcocho, le ponemos un disco de papel de horno en la base, sobre el colocamos el bizcocho lo emborrachamos con el almíbar de sidra, cubrimos con la compota de manzan, sobre ella la crema de sidra. Llevamos al congelador al menos 6 horas para que cuaje.

Transcurrido el tiempo de congelado, desmoldamos y adornamos con las manzanas previamente pasadas por la gelatina como vemos en la foto, dejamos en la nevera hasta que descongele y servimos fria.