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Aclaración: A ver el maíz nuevo y los ajos no están incluidos en la receta típica del sancocho panameño, sin embargo elevan el plato, lo potencian con toques que no le quitan personalidad al elemento central. Por lo que si eres tradicionalistas, no los ocupes.
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El proceso es muy básico, la gallina criolla limpia y en presas la salamos al gusto y la dejamos reposar 1 hora para que tome las sal. El ají y el culantro, los picamos a cuchillo muy finito debe casi desaparecer el la cocción. Algunos cocineros agregan esto a la gallina para macerarla, uhmmm no lo veo necesario, tendrías que dejarla todo un día para que surta efecto por lo dura de la carne y la piel de la gallina criolla.
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Ahora con manteca de gallina, que se ve naranja, no blanquecina como pollo industrial, calentamos en una olla y cuando este la manteca suelta doramos los ajíes, culantro y para mi receta los ajos. cuando doren agregamos 1 litro de agua y le damos hervor. Creanme que esto lo cambia todo! sal al gusto y cuando hierve dejarla por 3 minutos a fuego medio. Luego temperamos la gallina de a pocos, agregadole dos cucharones del caldo al bol donde esté, SUAVEMENTE, de a pocos. luego devolvemos todo.
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Esta gallina la cubrimos 4 dedos por encima de su nivel y cocinamos hirviendo a fuego medio hasta que casi ablande, dependiendo de la edad de la gallina y el tamaño de las presas, podemos despejar una formula cuántica trigonométrica, para inferir que puede tomar de una a dos horas, por lo que después de 45 minutos, en períodos de 15 minutos a echarle un vistazo con un trinche para saber, no hay de otra, hasta lograr cocerla lo justo, recuerda que falta el ñame y son 15 minutos más.
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En este momento pelamos el ñame y dejamos solo lo blanco interior, debe sentirse baboso cuando es el correcto y para adentro, en esta receta entra los trozos de maíz nuevo y se cocinan 15 minutos, tapamos y arriba el orégano para tostarlo, a los 10 minutos dentro y tapamos el resto de 5 minutos o hasta que el ñame empiece a reventarse, justo aquí servimos papa... Arroz blanco y tajadas de plátano maduro, Excelente para la resaca Vikinga, con un picante de habanero recién hecho, jajaja!!!
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