Pan Casero de Masa Madre
Receta de pan casero de masa madre de Iban Yarza. Amasado sin amasar.
Pan Casero de Masa Madre
Receta de pan casero de masa madre de Iban Yarza. Amasado sin amasar.
Paso a paso
- 1
Para obtener los 200 gr. de Masa Madre, coger por ejemplo 100 gr de masa madre, añadir 50 gr de harina y 50 gr de agua y mezclar todo dentro de un bol de plástico o cristal, nunca metálico. Dejar reposar un mínimo de 4 horas.
- 2
Después del reposo, añadir a la Masa Madre toda el agua y mezclar.
- 3
A continuación Ir añadiendo harina poco a poco hasta que la absorba toda. Corregir con agua o harina si hiciera falta.
- 4
Amasar todo dentro del bol con la mano más o menos durante un minuto, y seguidamente tapar con un trapo y dejar reposar media hora.
- 5
Una vez reposado se añadirá la sal, una cucharada sopera de sal fina suele ser 10-12 gr. La sal se añade después para que la Autólisis se realice en esa media hora de reposo.
- 6
Pasado ese reposo, untar la encimera y las manos con aceite y dar a la masa pequeños amasados durante 45 segundos, para a continuación dejar reposar 15 minutos.
- 7
Repetir este proceso 4 veces y dejar reposar 4 horas.
- 8
En mitad de este reposo, sobre las 2 horas, se puede hacer un ligero plegado al pan para darle más tensión.
- 9
Pasadas las 4 horas se realizará el formado. Para ello echar harina en una parte de la encimera. Ponemos la masa sobre esa parte y ya se pasa a la parte de la encimera sin harina.
- 10
Formar la hogaza haciendo 6/8 plegados. Voltear e ir girando sobre el centro para darle un poco de tensión.
- 11
Coger un bol con un trapo y enharinar el trapo. Volcar la hogaza sobre el paño, con la parte tensionada mirando al paño.
- 12
Tapar con otro trapo y dejar reposar 3/4 horas.
- 13
Para ver si está lo sufientemente fermentado se puede hacer un pequeño corte en la masa y ver si aparecen alveolos, que serán la miga.
- 14
Una vez listo coger una tabla de madera, poner papel de horno encima y volcar en él el pan.
- 15
Repartir la harina por todo el pan y greñarlo.
- 16
Sobre el horno previamente calentado a 250 grados, introducimos una bandeja de metal para poder generar posteriormente vapor.
- 17
Introducir el pan y echar agua sobre la bandeja para que genere vapor.
- 18
Bajar a 240 grados, y cada 15 minutos bajar 10 grados. Hornear 50-60 minutos hasta llegar a 210/200 grados.
- 19
Durante la cocción, se puede espolvorear de vez en cuando agua sobre las paredes para generar más vapor.
- 20
Otra opción de cocción es que el horno solo tenga calor por abajo durante los 15 primeros minutos. A partir de esos 15 quitar el vapor y poner el calor del horno por arriba y por abajo. La temperatura también empieza en 240 y se va bajando cada 15 minutos.
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