Pimiento relleno

Empezamos cortando las berenjenas a la mitad y le hacemos algunos cortes. Cuando las tengamos ya cortadas las pasamos a una bandeja de horno le echamos un chorrito de aceite por encima. Las dejamos en el horno hasta que estén blandas. Cuando salgan del horno pasamos la "carne" a una tabla y la picamos un poco.

Picamos la cebolla y la llevamos a una sartén con un copo de aceite. Cuando la cebolla empiece a transparentarse le echamos la carne de la berenjera y lo dejamos al fuego 3 o 4 minutos más. Antes de sacarlo del fuego le echamos sal y pimienta al gusto.

En un bol batimos los 2 huevos o si no queréis usar huevos podéis sustituirlos por harina de garbanzos y agua. Le añadimos la cebolla y berenjenas y lo mezclamos bien. Cogemos los pimientos y les quitamos el rabito y las semillas, con la ayuda de una cucharita los vamos rellenando. Tenéis que ir presionando un poco con la parte de atrás de la cuchara o tenedor que uséis para rellenarlos.