鶏の白濁スープ鍋（京都風）
冬の鍋料理の定番です。
塩味だけの鶏の白濁スープがおいしさと暖かさを運んできます。
このレシピの生い立ち
昔、京都の鳥彌三で食べた鶏鍋がとても美味しかった。スープは幕末からのつぎたしつぎたしで秘伝の味。坂本龍馬、桂小五郎も食べたそうです。
その味が忘れられず、自分なりに工夫を重ねて短時間でできるように作り出したレシピ、満足のいく味にできました。
鶏の白濁スープ鍋（京都風）
冬の鍋料理の定番です。
塩味だけの鶏の白濁スープがおいしさと暖かさを運んできます。
このレシピの生い立ち
昔、京都の鳥彌三で食べた鶏鍋がとても美味しかった。スープは幕末からのつぎたしつぎたしで秘伝の味。坂本龍馬、桂小五郎も食べたそうです。
その味が忘れられず、自分なりに工夫を重ねて短時間でできるように作り出したレシピ、満足のいく味にできました。
作り方
- 1
（下処理）
深鍋にたっぷりの湯を沸かし、鶏ガラをさっと茹で、ザルに取り、水洗いして、アクや内臓のカス等を取り除きます。 - 2
鶏ガラと2,000ccの水を圧力鍋に入れ、葱の青い部分と生姜、酒を加えます。
（水は鶏ガラがヒタヒタになるくらい。） - 3
圧力がかかってから２０分ほど煮込みます。
- 4
火を止め安全弁が落ちるまで待ってフタを開け、残っている葱と生姜があれば取り除きます。
- 5
木べらなどでかきまわし、硬い骨の部分は鍋に残し、煮くずれた鶏ガラをフードプロセッサに入れます。
- 6
フードプロセッサをまわして、ミンチ状にして、それを鍋に戻します。
（この時点でスープはかなり白濁しています。） - 7
残した硬い骨とミンチにした骨が入っている鍋に水をさらに1,000cc加え、弱火で３０分煮込みます。
- 8
火を止め、少しさまして、ザルで濾すと白濁スープのできあがり。(1.5～2mm目のごく普通のザルで充分です。)
- 9
スープに塩を加えて味を調整してください。
（スープ1,000ccに小匙１を目安に。） - 10
鶏のもも肉を食べやすい大きさに切り分けます。
- 11
スープを鍋に入れ、鶏のもも肉を入れて煮込みます。
- 12
鶏に火が通ったら、スープを器にとり、きざんだ万能葱を散らして、まずはスープの味を楽しんで下さい。
-
- 13
次に、4cmぐらいに切った水菜と葱の白い部分、えのき、豆腐を入れて鍋料理のできあがり。
万能葱を散らしてお楽しみ下さい。 - 14
締めはなんと言っても雑炊が一番。
茶碗軽く３杯のご飯に溶き卵を流し込み、万能葱を散らしていただきましょう。 -
- 15
京都風に柴漬けを添えてどうぞ。
柴漬けの塩気が雑炊の味をさらに生かしてくれます。
コツ・ポイント
味付けは鶏のスープに塩だけが最も美味しいと思います。
あまりごたごたと具を入れず、水菜、えのき、豆腐程度で、シンプルに作ってください。
万能葱をたっぷりと散らすとさらに美味しくなります。
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