材料を切る。ズッキーニは5mmの輪切り。茄子、パプリカ、ピーマン、椎茸、玉ねぎは一口大の大きさ。にんにくはみじん切りにする。

茄子を素揚げにする。

鍋を熱し、オリーブオイルで種を取った赤唐辛子とにんにくを炒める。香りが立ったら、茄子以外の材料を入れて15分くらい炒める。

ホールトマトを手で潰しながら加える。塩、砂糖を入れて混ぜ合わせる。素揚げした茄子を加えて、ローリエ、オレガノ、白ワインビネガーを加えて混ぜ合わせる。

弱火で、時々かき混ぜながら1時間程煮込んで出来上がり。