春菊は葉だけを摘み取り（軸はキンピラかかき揚げに）、さっと下茹でして水にさらし、水気を搾って適量の出し汁に浸しておく。

新ゴボウはたわしでこすって汚れを落とし、ごく薄く斜め切りにして、酢水にとり下茹でして水気を切り、適量の出し汁に浸す。

木綿豆腐は手で細かく崩し、熱湯で茹でてキッチンペーパーを敷いたザルにとって水気を切り、脱水シートや布巾などで水分を取る。

煎り胡麻をすり鉢ですり、３の豆腐と塩、砂糖を加え均一にすり混ぜる。

１と２の出し汁を絞って混ぜ合わせ、４に加えて和え、器に盛り付け柚子の皮の千切りを飾る。