本格つぶあん／小豆から炊けば風味が違う！
完成まで2時間くらいでしょうか。時間をかけるだけの価値はあります。餡子は和菓子の基本。餡子が変われば、全てが変わります。
このレシピの生い立ち
祖母の作り方を、見よう見まねで。6番の水をかけ流して冷やすという方法は、『甘春堂』という和菓子屋さんのサイトで知りました。アク抜きと、柔らかく煮えた小豆を引き締めて、扱いやすくする目的でしょうか。早速レシピに取り入れてみました。
本格つぶあん／小豆から炊けば風味が違う！
完成まで2時間くらいでしょうか。時間をかけるだけの価値はあります。餡子は和菓子の基本。餡子が変われば、全てが変わります。
このレシピの生い立ち
祖母の作り方を、見よう見まねで。6番の水をかけ流して冷やすという方法は、『甘春堂』という和菓子屋さんのサイトで知りました。アク抜きと、柔らかく煮えた小豆を引き締めて、扱いやすくする目的でしょうか。早速レシピに取り入れてみました。
作り方
- 1
米を研ぐ要領で小豆を洗い、1.5Lの水とともに鍋に入れて強火にかける。
-
- 2
沸騰しても、強火のまま。小豆が水を吸い始め、皮にシワが入る。
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- 3
炊き始めから20分ほど炊き、小豆の皮が張ってきたら。ザルにあけ、煮汁を捨てる。（渋きり）
-
- 4
再び鍋に小豆を戻し、1Lの水と強火にかける。10分ほど炊き小豆が割れ始めたら、弱火に落とす。（たまに沸騰の泡が立つ程度）
-
- 5
小豆が顔を出すようなら、湯を追加してひたひたに。弱火で30分ほど炊き、すべての小豆が割れ柔らかく煮えれば火からおろす。
-
- 6
水を少しづつかけ流し、湯が全て入れ替わり透明感が出るまで、小豆を冷やす。
-
- 7
冷やし終わったら静かにザルにあけ、水をきる。
-
- 8
小豆を鍋に戻し、砂糖と塩を加えて中火にかける。（上白糖の代わりにザラメを使うとスッキリとした甘さに）
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- 9
沸騰する頃には小豆から水が出てくるので、そのまま中火で水分を飛ばす。
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- 10
混ぜるときは、手前から向こう側へ、鍋底をこするように。混ぜたとき鍋底が見える様になったら、小豆をつぶしながら練り込む。
-
- 11
好みの硬さの手前で火を止め、余熱で水分を飛ばしながら冷ませば完成。
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- 12
保存は、ラップで密閉して、冷蔵庫で1週間程度。風味が落ちる前に、使いきりましょう。
- 13
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- 14
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コツ・ポイント
小豆を炊く際、水で戻す必要はありません。皮が厚く巧く戻りませんし、中途半端に戻すと煮えムラのもとです。
後半は、常に中火で。焦げたりはしませんが、練り込みを始めてからは状態の変化が早いので、火から下ろすタイミングに気をつけて下さい。
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