卵白は冷凍庫に15~30分入れ、シャーベット状に半冷凍する。または、前日に冷凍保存し、室温に15~30分おき半解凍する。

キッチンタイマーを用意する。

油分水分のついていないボウルに、シャーベット状の卵白と、砂糖ひとつまみを入れ、ハンドミキサーの高速で1分半泡立てる。

軽く角がたったら、砂糖を3回に分けて入れ、都度20秒高速で泡立てる。

角がピンとたったら、低速で1~2分泡立てキメをととのえる。