はっさくor甘夏ピール《自分用覚書》
皮の裏の白いわたを取るレシピが多いけど、わたはとらなくてOK。その方が厚みのある見栄えのよいピールができる。
このレシピの生い立ち
毎年作り自分なりの作り方と分量が出たので。
無農薬の果実を使う前提でのレシピです。
アプリでひらく作り方
- 1
皮に切込みを入れ４等分になるよう皮をむく
｢皮｣に残った筋状の目立つ繊維があればそれだけとり、わたはそのままでOK。 -
- 2
深めの容器に皮を入れ、たっぷりの水を注ぎ、浮いてこないように重しをして、半日から1晩、水に浸す。
- 3
②をザルにあけ、軽く水気を絞る
(この時の皮の重量700ｇ強。その60%弱の分量を砂糖の量に。今日は砂糖400ｇで) - 4
鍋に皮を平らにして入れ、かぶる位の水を加えて火にかける。
15分ほど加熱したらざるにあける。この作業をもう1度繰り返す -
- 5
テフロンの深フライパンに、砂糖と皮を入れ、ひたひたの分量の水を加えて火にかける
沸騰したら落し蓋をして中火で煮る - 6
落し蓋して中火の弱火(IH3~4)で最初の１時間は放ったらかしでも大丈夫。
ここで水分は約半量に。 - 7
１枚ずつ上下をひっくり返し、コアントローと果汁も加え、更に約1時間煮ると鍋底の水分はほんの少しになるので火から離れないで
-
- 8
皮の内側のところどころが白く結晶化してくるくらいまで
焦がさないよう火を弱め、皮を返しながら根気よく煮詰める -
- 9
網の上に並べ乾燥させる
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- 10
日当たりの良いところでネットを被せ3日間干したところ。乾いてきて糖分が白くなっているのでここで仕上げにかかる
-
- 11
長さが取れるよう斜めに切っていく。
-
- 12
出来上がりはほぼ650ｇ
乾燥があまい場合(あまりふにゃふにゃだとチョコが付けにくい)、ここで再度網に広げ乾燥させる。
-
- 13
グラニュー糖をまぶして出来上がり(大さじ6～)
-
- 14
テンパリングしたビターチョコをつけたもの♡
板チョコ2枚で100本ほどできたかな。全部だとチョコ4枚は要りそう
-
- 15
テンパリングの方法は
レシピID:18997248 を参考に。 -
- 16
お詫び。
2017,2,15印刷＆フォルダ入して下さった方へ
手順で
④のゆでこぼしの作業が抜けていました
ごめんなさい - 17
★甘夏は皮が堅いので、実ごと切った方が皮が剥きやすいです。
-
- 18
★皮5個分で、
煮る際に使用した深フライパンは24cm径がぴったりです。 - 19
◎300均で買った干し野菜用のネットで天日干ししてみました。
5個分の皮がなんとか収まりとても早く乾きそうです -
- 20
覚書
2018.3.13～15
16～20℃
連日暖かくいい天気だった
花粉が気になるので
陽の当たる室内で3日干した -
- 21
追記
甘夏3個の場合、ピールの出来上がり量は370ｇ
2018.7.3
コツ・ポイント
甘夏でもはっさくでも無農薬の柑橘がたくさん手に入ったら♪
空気の乾燥した季節で時間に余裕のある時に作ろう。
時間があれば④の茹でこぼし作業は３回するのがbetter。
リアクション
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