前日に水種を仕込む。
水とイーストをボールに入れて溶かし、粉類を入れてゴムべらで混ぜ合わせる。

室温に1時間おき、冷蔵庫で18～24時間寝かせる。

ボールに本捏ねの水と塩を入れて溶かし、粉と水種を追加してゴムべらで混ぜ合わせる。

台に出し、打ち粉をして5分位捏ねる。
ボールに入れて28℃で1時間一次発酵。

生地をそっと台に出し、パンチしないで350gカットし三つ折りにする。残りの生地は丸める。
28℃で30分ベンチタイム。

三つ折りにした生地を手でやさしく長方形に伸ばす。右から1/3のところで折り、次に左から1/3のところで折る。

空気が入らないように縦に二つ折りにし、手の腹で端からくっつけていく。転がして棒状に伸ばす。残りの生地も適当に成形する。

28℃で30分二次発酵。オーブンに天板を入れて250度に余熱。完了したら、生地に粉をふるいでふりかけ、クープを入れる。

天板を取り出し、オーブンシートごと生地を熱い天板に載せ、生地と天板に霧吹きする。

250℃で10分、220℃で15分焼く。