常温に戻したアメリカン・ビーフ全体に、粗塩をふってすりこむ。

厚手の蓋つき鍋を中火で熱し、オリーブ油をひき、肉を入れる。弱火にし、

3分ごとにかえしながら全面を合計15分ほど焼いたら、

ごくごく弱火におとして蓋をし、さらに15分間じっくりと火を入れる。

火を止めて肉を取りだし、

ホイルでぴったりと包んだら、再び鍋にもどして蓋をする。＊

暖かい場所で大きな厚めのタオル（バスタオルなど）に鍋ごとくるみ、30分ほど休ませる。＊＊

常温まで冷めたら肉を鍋から取り出し、薄切りにする。