粒餡（つぶあん）

豆を洗います。

たっぷりの水で豆を煮ます。

沸騰したら火を止めて鍋にふたをしてしばらく放置します。蒸らし工程といいますが、作り手の個性がでます 。

渋切りをします。煮汁を捨てる工程。「渋切り」のタイミングと回数・「蒸らし」時間が作り手の個性です。私は渋切り一回です。

渋切り後、少ししわがよった状態です。

マメ煮後半。
手元に水を用意しておきます。

渋切り前は水はたっぷりでしたが渋切り後はヒタヒタで煮ます。

慣れないうちはマメの顔を見ながら煮たほうが失敗は少ないと思います。今回は落し蓋なし。差し水しながら煮ます。

沸騰したら弱火でコトコト煮ます。

「豆はグラグラ炊かずにブツブツ炊け」と昔からいわれております。煮え具合を確認いたします。。芯があります。

芯がありますからまだまだ。

このくらいなら完璧でしょう。指先でニュルッとつぶれるくらい。

豆が８～９割方にえましたら蒸らします。
火を止めてふたをするだけですが、これは均一にふっくらと煮るための最重要ポイント。

煮上がった豆はこんな感じです。

水を入れて砂糖を溶かします。水は原料ではなく砂糖を溶かすための加工助剤。今回は７０ｃｃですが量が多いと割りを減らします。

豆を入れた直後

少し火を入れた状況

沸騰した状態

練上がり。炊き上げ後、冷めたら硬く締まりますので、冷めたときの硬さを計算して練上がりを判断します。塩はここで入れます。

別の容器に移して粗熱をとり、ラップをして保存します。