〈ムース〉
①ゼラチンは15ccの水に振り入れてふやかしておく。

②パクチーは刻んでからすり鉢でする。このとき15ccの牛乳を少しずつ加えながらする。

③鍋に牛乳と砂糖をいれて、砂糖をとかす。(沸騰させない)溶けたら火を止めてゼラチンを入れ溶かす。半分に分ける。

④生クリームは7分立てに、卵白は角が立つまで泡立てる。

⑤「①」の半量にすったパクチーを汁ごと加え混ぜ、さらに生クリームの半量、メレンゲの半量を加えてそのつどゴムベラで混ぜる。

⑥器の半分まで流し入れる。氷水で冷やす。

⑦残りの「①」にも生クリームとメレンゲを同様に混ぜる。

⑧固まったパクチーのムースの上に、9分目まで流し入れて固まるまで冷やす。

〈ジュレ〉
①ゼラチンは5ccの水に振り入れてふやかしておく。

②鍋に40ccの水とレモン汁と砂糖を入れ、砂糖が溶けるまで加熱する。溶けたら火を止めてゼラチンを加えて溶かす。

③「②」に刻んだパクチーを入れ、冷やし固める。

④スプーンなどでくずし、ムースの上にのせる。