いわしのおすし(柿の葉寿司）

鰯は手で（小型包丁を使っても）頭をちぎって、腹を割って内臓を取り、腹の中を洗い、逆さにしごいてうろこを取ります。

中骨に沿って指（小型包丁でも）を入れて開き、中骨を取ります。

塩を敷いたバットに鰯を重ならないよう並べ、上にも塩を振り、冷蔵庫で30分位（生っぽいのが嫌いならもっと長く）おきます。

３の鰯を酢の中でちゃぷちゃぷさせ（酢洗い）、バットに並べなおし、新しい酢をひたひたに入れて３０分位おき引き上げます。

すし飯を鰯の大きさに合わせて２０個俵型に握ります。

巻きすにラップ（あればその上に柿の葉、葉先を手前に）を敷いて、手前に鰯をおき、その上に５のすし飯を乗せて握ります。

半日くらいなじませるとおいしいです。ご飯があまればキンピラと大葉を混ぜてミニ散らしに、鰯が余ればおつまみや酢の物に！