実は知らない。家庭料理最適のだしの引き方

詳しくは動画で。YouTubeで「こじまぽん助 だし」と検索！

「水」
まずは冷たい状態の水に、、、

「昆布」
昆布を入れて。

「浸けておく」
グルタミン酸の抽出最適温度は沸騰付近ですが、好ましくない成分が出るため、常温で時間をかけて抽出します。

「沸騰手前まで加熱」
温度が上がれば上がるほど、ぬめり、磯臭さが出るので、ゆっくり温めつつ沸騰付近まで持っていきます。

「昆布を取り出す」
煮立てる時間は必要ありません。ぽこぽこし出したらサッと取り出します。

「削り節の種類」コツ①
大別すると、かつお単体、混合に分かれますが、混合の方が強いだしが取れます。詳しく理由は動画で。

「火を弱めて」
さっき昆布が入っていた鍋です。削り節を入れた時に煮こぼれないように火を弱めて。

「混合削り節」コツ②
ケチらず3つかみ入れます。このぐらい入れないとしっかりしただしは引けません。

「煮出す」
このまま、煮こぼれない程度の火の強さで4分煮ます。

「軽く灰汁を取る」
次から次へと出てくるので、ざっくりでOK。あんまり几帳面に取りすぎるのも良くないです。

「4分後」
良い香りが漂います。かつお節のそれとは違って、やや雑味を感じる香りですが、これが"家庭料理"には大事なんです

「花かつお」コツ③
これがいわゆる"追いがつお"。かつお節の役割は"香り"の補完です。

「煮出す」
ここでは1分。混合削り節と、かつお節を一緒に煮ます。

「漉す」
1分経ったら火を消して、ザルにあけます。

「多少押し付けてもOK」
よく"絶対押し付けるな"とか言いますが、ほとんど差は出ません。しっかり絞って。

「目指すべき状態」
黄金色になったらOK！自然の塩分が効いているので、このままでも十分に旨い！

「完成」
ちょっと料理にこだわりたい時にどうぞ。調味料でつける旨味とは天と地ほど差が出ます。