うちの基本のすし飯
手巻き寿司やにぎり寿司用の酢飯の合わせ酢、ご飯に塩分濃度１％にこだわった「すし酢」の寿司飯です。
このレシピの生い立ち
誰もがおいしいと感じる塩分濃度は、身体の体液の塩分濃度0.9%に近い約１％と食品化学実験のおいしい科学で学習しました。酢４：砂糖２：塩１（重量）という「すし酢」の基本より塩加減が少ない、うちの１合当りの配合を書き止めました。
アプリでひらく作り方
- 1
米5合の手順となります。米を研ぎザルに上げ水切りし炊飯器に入れ、水９００ｃｃ（炊飯器の水の線「すし」５）を加え、
- 2
２０，３０分置き吸水させ、昆布の表面を布巾で拭き加えのせて炊く。（ご飯が炊けたら昆布は取り除く）
- 3
すし酢は、砂糖（上白糖）５０ｇ・塩（海水塩）１６．５ｇ・米酢１００ｇをボウルに入れ、砂糖と塩が溶けるまで混ぜ合わせる。
- 4
ご飯が炊けたら温かいうちに、飯台の内側を濡れ布巾で拭き、ご飯（１６５０ｇ）を内釜ごと取り出しいっぺんに移し、しゃもじで
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- 5
広げ、３のすし酢をしゃもじに伝わらせながら回し入れ、しゃもじで切るように混ぜ合わせ更に1/3ずつ飯の底から返し切り混ぜ、
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- 6
全体に馴染みさせながら、うちわ又はハンディファンで扇ぎ飯がパラリとしてきたら出来上がり。濡れ布巾ですし飯の表面を覆う。
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- 7
にぎり寿司一貫が２５ｇならば、5合（1650g）で６６貫（手巻き寿司でも）できます。おおよそ５，６人分の分量です。
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- 8
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- 9
にぎり寿司の型「とびだせ！おすし」を使うと一貫当り２５ｇ±ですが、市販の握り寿司は２０ｇ±が目安となります。
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- 10
覚えやすい配合はｇで、砂糖：酢＝１：２✖１０ｇ✖合。塩は３３０ｇ（1合の飯）✖１％✖合です。
- 11
レシピ材料の塩は一般的に粗塩と呼ばれる、にがりを含んだしっとりした塩で分量の小１＝５ｇです。（注：食塩などは小１＝６ｇ）
- 12
また酢の在庫が無く市販の調味酢（カンタン酢、らっきょう酢など）がある場合は、塩を少し足すときりっとした寿司酢になります。
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コツ・ポイント
すし飯は米1合180cc（150ｇ）に対し１：１の水量180㏄です。※炊きあがった飯は330ｇなので、この重量に対して１％の塩分量です。普通炊きの水量は200㏄なので▲20㏄相当の酢の分量を加えることでシャリ加減がちょうど良い。
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