NO.１　さく取り
中骨、腹骨を取り除き、
刺身に出来るように準備する事をさく取りといいます。

腹骨に包丁を当て手前にに引くように切る。

中骨を腹身の方につけてひく。

腹身の方の中骨を取り除く。写真のように方向をかえると、とりやすい。

次に皮を引く。
これで、さく取りが完了！
ぜんぶで４つになります！

いよいよお造りの切り方です。
NO.1　平造り
刺身の代表的な切り方。おろしてさく切りした身の薄い方を手前にして置き､左手で軽く押さえる。包丁は少し左に傾けて持ち、刃の根元のほうを宛てて切る。

１．さく切りした身をまな板の手前に置き、包丁の根元を当てる。
２．そのまま、手前に引くようにして切る。
３．刃先付近まできて切れたら、切り身を包丁につけたまま、右へ送る。

NO.2そぎ切り
さく取りした身を、薄い方から手前におき、包丁は右に傾けて持ち、左手は魚に軽く添えて、斜めに薄くそぐように左から切り、一切れずつ重ねていく。

1．さく取りした身の薄い方を手前にしておき、包丁を傾けて刃の根元を当てる。 2．そのまま斜めにそぐようにして手前に引きながら切る。
3．左手を軽く添えて、切れた切り身を重ねていく。

NO.3細造り
糸造りとも呼ばれ、小口かやや斜めに細く切る方法。

平造りやさいの目にできない小魚や身の薄いイカの切り方 。