1. تحضير العجينة الأساسية (La Détrempe):
تخلط الطحين مع الماء والملح حتى تتكون عجينة متماسكة. نغطيها ونتركها ترتاح في الثلاجة (هذا يمنع العجينة من التمدد بشكل مزعج لاحقاً

تغليف الزبدة (Le Beurrage):
نفرد العجينة، ونضع في وسطها قطعة الزبدة (تكون باردة ولكن طرية قليلاً لتشبه قوام العجين). نغلق العجينة على الزبدة بإحكام مثل "الظرف

​3. عملية الطي أو "التوراج" (Le Tournage):
هذه هي المرحلة الأهم، وتتكرر عادة 6 مرات (تسمى 6 أدوار أو 6 Tours):
​الفرد: نفرد العجينة لتصبح مستطيلاً طويلاً.
​الطي: نطوي المستطيل على ثلاثة (مثل طي الرسالة).
​التدوير: ندير العجينة 90 درجة (دائماً جهة الفتحة تكون على اليمين مثلاً).
​الراحة: نضعها في الثلاجة 20 دقيقة بين كل "دورين" لكي لا تسخن الزبدة وتختلط بالعجين...

النتيجة النهائية:
بعد إنهاء الأدوار الستة، يصبح لديك آلاف الطبقات المجهرية من العجين والزبدة.

الحرارة: يجب أن يظل المطبخ بارداً، وإذا شعرت أن الزبدة بدأت تذوب، أعد العجينة فوراً للثلاجة.
​الراحة: لا تستعجل! العجينة تحتاج لترتاح لكي لا "تتقلص" عند الخبز.
​الفرن: يجب أن يكون ساخناً جداً في البداية (حوالى 200°C) لكي "يصدم" الطبقات ويجعلها ترتفع بسرعة.