Me pareció oportuno y lo recomiendo para ésta receta hacer un caldo de jamón, una pasada de rico, fue todo un acierto, ponemos en una olla simplemente dos huesos de jamón con algo de carne y un litro y medio de agua, sin añadir verduras, así queda de diez, lo dejaremos que cueza más o menos dos horas, veréis que queda perfecto, una vez lo tenemos, lo colamos y reservamos.

Por nada del mundo se os ocurra tirar los huesos, conviene que le saquemos toda la carne posible y la desmenuzamos, posteriormente la añadiremos al estofado

Ya nos dedicamos a las verduras, no es importante que cortemos muy finas las verduras pues luego vamos a triturar el sofrito, picamos los ajos, así como las cebollas en juliana, quitamos a las judías verdes los filamentos laterales y las cortamos a trozos, las zanahorias una vez peladas las cortamos a rodajas más bien anchas.

Ya podemos comenzar el guiso, lo primero que haremos será poner una olla grande al calor con un chorro de aceite, vamos a sellar los trozos de rabo, le ayudaremos con el brandy, quedará dorado, cuando tome una temperatura alta el aceite, sin humear echamos la carne, removemos a medida que se vaya dorando para que se haga por todos los lados, una vez conseguido retiramos la carne y reservamos.

En la misma olla y en el mismo aceite doramos los ajos sin llegar a un extremo, si no amargarán, cuando comience a tomar color agregamos la cebolla, en el fondo de la olla ha quedado como churruscado de la carne, no importa, al contrario, lo desglasaremos con el vino y eso le dará sabor al guiso, pasados 5 minutos y echamos las judías y la zanahoria, salpimentamos y dejamos 10 minutos.

Agregamos el romero, da un olor divino en la cocina, y el tomate que hemos rallado, si os parece mejor usar natural que en conserva, adelante, lo dejo a gusto del cocinero, rectificamos de sal y añadimos la cucharadita de azúcar para eliminar la acidez, dejamos que se vaya haciendo 15 minutos, pasado el tiempo echamos el vino y dejamos 10 minutos a fuego bajo para que evapore el alcohol.

Será el momento de echar la carne, la sumergimos en el vino y dejamos 5 minutos, entonces añadimos parte del caldo de jamón hasta cubrir completamente la carne, bajamos el fuego al mínimo, tapamos y dejamos cocer 4 horas o hasta que veamos que la carne se separa del hueso.

Pasado el tiempo retiramos la carne y trituramos todo bien fino, quién lo desee puede colarlo, yo preferí dejarla así.

En la salsa haremos las patatas, las echamos una vez peladas y chascadas o sea cortamos los trozos sin llegar al final, en ese punto rompemos la patata para que suelte la fécula y el almidón, espesará la salsa sin necesidad de echar harina para hacerlo, también añadimos el jamón que habíamos reservado, cuando veamos que las patatas están al dente volvemos a echar el rabo, mezclamos y dejamos un par de minutos.

Como todos los guisos es recomendable hacerlo el día antes a consumir, tendrá mucho más sabor, cuando vayamos a hacerlo, sólo nos resta repartir en los platos, proveerse de abundante pan y maridar con un buen vino tinto.