Mezclamos el azúcar glass, la almendra molida y el cacao (que serían nuestros ingredientes secos = 200 gramos) y le damos unos golpes de trituradora para que la almendra quede mucho más fina. Si no los queremos de chocolate, esos 40 gramos podemos ponerlos de almendra, para que nos sigan saliendo 200 gramos.

Lo tamizamos con un colador de malla fina con ayuda de la mano de mortero o una cuchara y lo reservamos.

En un bol bien limpio y seco, ponemos las claras, la sal y el azúcar (la cantidad de azúcar puede variar dependiendo del gusto, podemos subir hasta 50 gramos para dos claras, o bajar hasta 30 gramos si no queremos tanta). Empezamos a batir con varillas a velocidad media y cuando empiece a hacer burbujas, batimos a tope para montarlas.

Cuando las claras estén muy firmes, echamos de golpe la mezcla de ingredientes secos. Removemos con una espátula de fuera hacia dentro hasta obtener el llamado "macaronage", que es cuando la masa cae como creando una cinta o lazo.

Lo ponemos en una manga con boquilla redonda lisa y hacemos círculos sobre una plantilla de silicona, de metal o sobre un papel de hornear en la bandeja del horno. Damos unos golpes a la bandeja contra la encimera para sacar las posibles burbujas.

Ahora viene el llamado "croutage" que es el secado de los macarons. Dependiendo de la temperatura y la humedad ambiente puede tardar más o menos, pero por lo general en media hora-una hora están. Lo sabremos porque al tocar la superficie con un dedo, la masa no se nos queda pegada.

Entonces encendemos el horno a 150 grados C (160 si es con aire) y metemos la bandeja en la parte media-baja y horneamos 10 minutos. A los 5 minutos debería de empezar a formarse el pie rizado de la base.

Los sacamos y lo dejamos enfriar completamente antes de rellenarlos. Bon appètit!