Lo primero es poner a cocinar las carrilleras que es lo que más tarda. Ya sabéis, aquí pongo la cantidad para esta receta pero siempre hago mucho más y lo tengo congelado.

Salpimentamos y ponemos un poco de nuez moscada a las carrilleras. Pueden ser con o sin hueso.

Las enharinamos ligeramente y doramos en una cazuela amplia. Reservamos.

Cortamos las verduras a trozos y desglasamos los restos de la cazuela con ellos.

Dejamos 2 o 3 minutos e incorporamos el tomate y el vino tinto.

Dejamos reducir un poco unos minutos a fuego fuerte e incorporamos de nuevo las carrilleras.

Cubrimos de fondo o agua o mitad y mitad, ponemos la hoja de laurel. Tapamos. Cuando hierva bajamos el fuego a chup chup suave hasta que la carne esté tierna. Yo las tuve 2 horas.

Mientras hacemos la tortilla. Para ello pelamos las patatas y las cortamos en daditos muy pequeños.

Yo las pongo en una sartén con aceite que solo las cubra la mitad y las tapo. Dejo que se pochen a fuego suave hasta que estén tiernas.

Luego las colamos y dejamos reposar unos minutos en el colador.

Mezclamos los huevos con las patatas para que se impregnen bien y dejamos reposar 5 minutos.

Cuando la sartén esté caliente bajamos el fuego a mínimo y la movemos para que el aceite toque toda la superficie.

Agregamos la mezcla de huevos y repartimos bien. Me gusta taparla con una tapa.

Dejamos 8 minutos aproximadamente, pasamos una lengua por el lateral de la sartén para despegarla bien y le damos la vuelta con cuidado ayudándonos con un plato. Yo lo suelo hacer sobre el fregadero, no vaya a ser que la liemos parda...😉

Cuando las carrilleras estén tiernas las sacamos y desmenuzamos bien finas. Reservamos.

Colamos la salsa y la dejamos reducir hasta glasé. Que esté espesa, en ese momento añadimos la onza de chocolate y dejamos hasta que se integre. Rectificamos de sal. Reservamos.

Hacemos una bechamel como siempre, ya sabéis el roux con la mantequilla derretida y la harina y luego incorporamos la leche caliente. Mezclamos con varillas continuamente hasta que espese un poco. En ese momento incorporamos las 3 c.s. de la salsa y salpimentamos al gusto. Se trata de que no esté espesa espesa, que nos permita napar luego.

Ponemos en la base el queso elegido.

Ponemos un poco de salsa en la base, la tortilla encima y cubrimos con un poco de bechamel y más salsa.

Decoramos con cebolla crujiente y listo.