Preparación de la masa: Ponemos a precalentar el horno a 220 grados calor arriba y abajo y con la rejilla colocada en el centro de nuestro horno. Comenzamos a preparar la masa poniendo en una olla la leche, el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla cortada en trocitos, ponemos a fuego medio hasta que comience a hervir, apagamos el fuego y echamos la harina de golpe previamente tamizada, removemos con una cuchara de madera hasta que se forma una bola, volvemos a encender el fuego a temperatura media y cocinamos sin parar de remover durante un minuto para secar un poco la masa.

Retiramos del fuego y vertemos la masa en un bol amplio, removemos un poco la masa para enfriarla un poco (durante un par de minutos) tocamos la masa para comprobar que ya no esta hirviendo pero aun caliente, ponemos un huevo en un bol y lo batimos ligeramente, lo vertemos sobre la masa y removemos sin parar hasta que se incorpore por completo (nos puede parecer que no se va a incorporar nunca pero a base de remover lo conseguiremos), repetimos la misma operación con otros dos huevos, si vemos que la masa queda aun demasiado espesa le añadimos un huevo mas pero poco a poco para poder controlar mejor el punto de la masa que debe de quedar espesa pero fluida.

Ponemos la masa en una manga pastelera con boquilla lisa o solo con la punta cortada si no disponemos de boquillas y con el papel de hornear colocado sobre una bandeja plana ya podemos comenzar a poner pequeñas porciones de masa un poco separadas entre si, ponemos la manga pastelera en vertical y apretamos de seguido hasta formar un pequeño suspiro, dejamos de poner masa retirando la manga hacia arriba, quedara un piquito de masa que podemos colocarlo hacia abajo humedeciéndonos un dedo y presionando ligeramente, horneamos a 220 grados durante 10 minutos luego bajamos a 180 grados y seguimos cociendo otros 10 o 15 minutos mas hasta que veamos que están dorados. Dejamos enfriar por completo y ya los podremos rellenar.

Preparación de la crema pastelera: Ponemos las yemas y el huevo entero en un bol junto con la mitad del azúcar, la maicena y unas 5 cucharadas de leche fría, batiremos hasta que este perfectamente integrado y sin grumos, ponemos el resto de la leche en una olla con el resto del azúcar y ponemos al fuego, cuando este a punto de hervir añadimos la vainilla y removemos, añadimos toda esta leche caliente poco a poco sobre la mezcla de huevos y batiendo rápidamente para templar la crema, devolvemos a la olla y con el fuego a temperatura media cocinaremos sin parar de remover hasta que espese y comience a hervir, retiramos del fuego y vertemos en un bol amplio, cubrimos con papel film y dejamos atemperar, llevamos a la nevera durante unas 2 horas.

Preparación de la salsa de chocolate:
Ponemos en un cazo la nata y calentamos hasta que comience a hervir, vertemos sobre el chocolate troceado y removemos hasta incorporar, dejamos reservado.

Rellenamos los profiteroles:
Batimos un poco la crema pastelera para que nos sea mas fácil de manejar y la vertemos en una manga pastelera con una boquilla especial para rellenar si tenemos o una con punta fina, hacemos un corte con las tijeras en cada uno de los profiteroles y los rellenamos muy bien, colocamos en una bandeja o en copas para raciones individuales y rociamos con la salsa de chocolate justo antes de servir y que debe de estar tibia. Probadlos os va a encantar.