Mis tallarines a la putanesca

César Lorenzano
César Lorenzano @cesar165
Buenos Aires

Hace apenas dos días preparé mis "Tallarines de antes a la carbonara", como los hacía mi mamá. Como ella, los estiré con el palo de amasar y los corté a mano. Me salieron riquísimos. Una mitad de la masa la reservé para estirar y cortar con una máquina, la Marcato, que me acompaña desde hace casi 40 años. Reemplazó a la Pastalinda, perdida con el exilio y que no conseguimos en México. Es pequeña, liviana, muy eficiente. La usamos muchos años, en México y al regresar. Después dejé. Cookpad hizo que la recuperara y amasara con ella, como antes.
La salsa putanesca también tiene su historia. La hice siguiendo a Mimmo, excepcional chef napolitano, que la llama "patrimonio de la humanidad". Mimmo nos enseña la cocina tradicional italiana de una manera simple. Forma también parte de mis recuerdos, ahora más cercanos. Todos los martes íbamos al cine a ver un preestreno, como buenos socios de Núcleo. Al terminar la película cerca de diez amigos cenábamos en Prosciutto. Mi plato favorito era los fetuccinis a la scarparo y a la putanesca. Sigo yendo a Núcleo en el cine Gaumont. Pablo, mi hijo y una amiga son los únicos que quedamos de ese grupo. Al salir cenamos comida peruana en Status. Por cercanía o por no sucumbir a la nostalgia de Prosciutto.
Recreo los tallarines con su putanesca. Me siento a saborearlos. Saben como antes. Al dente, plenos, intensos.
Comparto la receta y también mis historias, que no son sólo mías. Son de quienes estuvieron en esas mesas de otros tiempos con su afecto y con sus historias.
Prueben de hacerlos. Son riquísimos. En sabor y en afecto.

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Ingredientes

40 minutos
4 raciones
  1. -----Para la pasta
  2. 400 gr.harina 000
  3. 4huevos
  4. 4 cucharadas (20 gr cada cuchara)aceite de oliva
  5. 10 grsal
  6. 15 grpaprika
  7. -----Para la salsa
  8. 250 grtomates triturados o cubeteados
  9. 1 ramitoperejil
  10. 2 dientes grandesajo
  11. 25 gralcaparras lavadas
  12. 25 grfiletes de boquerones o anchoas
  13. 30 gr.aceitunas negras descarozadas
  14. 70 graceite de oliva

Paso a paso

40 minutos
  1. 1

    Mi Marcato

  2. 2

    Ingredientes de la pasta: harina, sal, aceite, paprika.

  3. 3

    Ingredientes de la salsa: alcaparras, anchoas, aceite de oliva, tomate triturado, ajo, perejil, aceitunas.

  4. 4

    Pasta estirada por la Marcato.

  5. 5

    Los tallarines ya cortados por la Marcato: uniformes, delgados.

  6. 6

    La olla con el aceite de oliva.

  7. 7

    Se agregó ajo picado. Dorarlo.

  8. 8

    Agregar las aceitunas, las alcaparras, las anchoas, el tomate. Cocinar unos 10 minutos a fuego lento. Agregar 10 gr. de azúcar para contrarrestar ala acidez del tomate, si se lo detecta.

  9. 9

    La pasta, recién sacada de la olla. Apenas uno o dos minutos después de hervir y subir. No se asusten del punto. Están tal al dente que pueden pensar que dejaron de cocinarse. No tiene ni resabios de harina.

  10. 10

    Se añade la salsa.

  11. 11

    Se mezcla. Por razones operativas no se mezclaron en la olla de la salsa, como debía ser.

  12. 12

    El perejil por encima. Lista para comer.

  13. 13

    En este paso ya estoy sentado a la mesa, arrollándolos con el tenedor y saboreándolos. Me acompaña un vaso de vino. Lo alzo y brindo por ustedes.

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Comentarios (8)

Gustavo Augusto Trepicchio
Gustavo Augusto Trepicchio @trepi
Gracias por inspirarme.Los hice a mi manera,con lo que tenia.Las anchoas fueron 2 latas de sardinas al tomate.Le agregue una cazuelita de calamares enlatados.No se que nombre ponerle,la re putanesca,quizas.Gracias por la inspiracion nuevamente.

Escrita por

César Lorenzano
Buenos Aires
Médico, PhD en Filosofía, desde siempre cocino. Este año (2016) comencé a publicar en Cookpad. Les agradezco mucho su estímulo
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