Cómo hacer un fumet (caldo) de pescado con truco
Es importante guardar las cabezas de los pescados, y ya limpias, congelarlas.
En la fotografía puedes ver arriba a la derecha las cabezas de lubina y dorada que prepare hace unos días. Arriba a la izquierda, está la cabeza de rape, preparada para hacer caldo por la pescadera(sin los dientes porque cortan mucho). Es la cabeza del rape que use para hacer la cazuela de rape o Suquet (cómo lo llamamos aquí)
Abajo hay un kilo de pescado que por ser de baja calidad para comer asado o frito, se vende solo para hacer fumet (o caldo). Aquí lo llamamos morralla, una palabra que significa más o menos, deshecho, algo inservible... Son pescados que se enganchan en las redes de los pescadores que van a por clases de pescado "nobles" como merluza, corvina, lubina, dorada, mero, etc y por tanto poco aprovechables.
Cómo prepararlo? Pon en una cazuela grande todo el pescado, y una cebolla, o un puerro, dos o tres zanahorias., con tres litros de agua, o hasta que cubra el pescado. Pon un poquito de sal y deja que hierva una hora.
Cuando pase el tiempo, retira los huesos del rape que son muy grandes y pasa la batidora. Cuela con cuidado la pasta resultante y guarda el fumet en botes de cristal en el congelador. Queda indescriptible!! Queda un fumet espeso y delicioso que luego tendrás que suavizar añadiendo agua. Yo usé hace poco para preparar una fideuà y hube de añadir a un bote de 700ml de fumet, dos de agua. Aún así, quedó muy sabrosa.
