Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ένα μεγάλο σκεύος το οποίο και θα χρησιμοποιήσουμε για το ζύμωμα του ψωμιού. Μαζεύουμε το αλεύρι με ένα μεγάλο κουτάλι να πάει σε μια μεριά ώστε να δημιουργήσουμε κενό χώρο μεταξύ αλευριού και σκεύους. Εκεί ρίχνουμε το προζύμι και 450 γρ. χλιαρό νερό. Ανακατεύουμε με το κουτάλι και σιγά σιγά τραβάμε και αλεύρι μέχρι να γίνει ένας σφιχτός χυλός.

Σκεπάζουμε το σκεύος καλά με μεμβράνη και με ένα χοντρό τραπεζομάντιλο. Αφήνουμε να ενεργοποιηθούν τα ένζυμα από το προζύμι. Ο χυλός πρέπει να διπλασιαστεί και να γίνουν λεπτές τρυπούλες στην επιφάνεια. Ο χρόνος που απαιτείται εξαρτάται από την θερμοκρασία του δωματίου. Περίπου μισή ώρα.

Λιώνουμε το αλάτι σε 500 γρ. χλιαρό νερό. Προσθέτουμε το αλατισμένο νερό σιγά σιγά στο χυλό με τα ενεργοποιημένα ένζυμα ανακατεύοντας ταυτόχρονα με ένα μεγάλο κουτάλι παίρνοντας και αλεύρι. Στη συνέχεια ζυμώνουμε το μείγμα με τα χέρια μας σε μπουνιές μέχρι να πιει το ζυμάρι όλο το αλεύρι και να γίνει ομοιόμορφο, λείο και σφιχτό. Ίσως να χρειαστεί λίγο περισσότερο αλεύρι. Εξαρτάται από την ποιότητα του. Εγώ πήρα ντόπιο από αλευρόμυλο.

Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και συνεχίζουμε το ζύμωμα για λίγο ακόμη. Το ζυμάρι γίνεται πιο αφράτο και πιο ελαστικό. Θα νιώσετε τη διαφορά στα χέρια σας. Πασπαλίστε τον πάτο του σκεύους με λίγο αλεύρι και τοποθετήστε πάλι το ζυμάρι εκεί. Σκεπάστε το σκεύος με μεμβράνη και ύφασμα ή κουβερτούλα και αφήστε το ζυμάρι να φουσκώσει λίγο και να ξεκουραστεί περίπου για 20 λεπτά.

Ζυμώνουμε το ζυμάρι μας να ξεφουσκώσει και πλάθουμε καρβέλια ή στρογγυλά ψωμάκια. Τα τοποθετουμε σε ελαφρά λαδωμένα ταψιά. Τα πατάμε ελαφρά με την παλάμη να απλωθούν στο ταψάκι. Τα σκεπάζουμε καλά σε ζεστό μέρος να διπλασιαστούν σε όγκο. (Περίπου 1 ώρα το καλοκαίρι ή 2 με 3 ώρες το χειμώνα).

Όταν δούμε ότι το ψωμί έχει φουσκώσει και αρχίζει να σκάει (σαν ραγάδες) αφαιρούμε το τραπεζομάντηλο για να μην μας παραγίνει και ανάβουμε το φούρνο να προθερμανθεί στου 200 με 220 βαθμούς Κελσίου. Όταν ο φούρνος φτάσει στη θερμοκρασία τρυπάμε το ζυμάρι με ένα ξυλάκι από σουβλάκι και το βάζουμε αμέσως στο φούρνο. Ψήνουμε πάνω κάτω στη δεύτερη θέση από κάτω του φούρνου για 40 έως 50 λεπτά. Εάν το ψωμί ροδίσει αρκετά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο