Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 180 βαθμούς.

Αφαιρούμε το ποδαράκι από τα μανιτάρια (αν θέλετε το προσθέτετε ψιλοκομμένο στο μείγμα της γέμισης. Προσωπικώς το έβαλα στη γέμιση γεμιστών πιπεριών φλωρίνης που έφτιαξα μαζί με τα μανιτάρια). Τα αραδιάζουμε ανάποδα σε ταψάκι και ετοιμάζουμε τη γέμιση.

Σε μπολ ανακατεύουμε το ανθότυρο (ή μαλακή μυζήθρα), το ρεγκάτο, και την ντομάτα κομμένη σε μικρά κομμάτια, χωρίς τα σπόρια. Αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και/ή λίγη πιπεριά φλωρίνης. Προσθέτουμε αλατοπίπερο, πλάθουμε ελαφρώς το μείγμα και το μοιράζουμε στα μανιτάρια

Ρίχνουμε λίγο λάδι και ελάχιστο νεράκι στο ταψάκι μας και ψήνουμε για 50 λεπτά. Στο ενδιάμεσο σκεπάζουμε πρόχειρα με λαδόκολλα. Είναι έτοιμο! Τρώγεται είτε ζεστό είτε κρύο, ελαφρύ και υπέροχο.