Ζυμώνουμε τον κιμά με το τριμμένο κρεμμύδι, την πάπρικα, το πιπέρι και λίγο από το αρμιόζουμο. Προσθέτουμε το ρύζι και αφήνουμε στην άκρη για λίγο. (Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι εάν θέλουμε τον κιμά αλμυρότερο).

Σε βαριά κατσαρόλα που έχει κάψει βάζουμε τις πανσέτες και μόλις αρχίσει το λίπος τους να λιώνει, κατεβάζουμε την φωτιά και αφήνουμε να βγάλουν όσο το δυνατόν περισσότερο.

Στραγγίζουμε λαχανόφυλλα από την αρμιά, κόβουμε τα χοντρά κομμάτια και τα σφηνώνουμε ανάμεσα στις πανσέτες. Στρώνουμε λαχανόφυλλο επάνω στις πανσέτες.

Ανοίγουμε τα λαχανόφυλλα, κόβουμε τα νεύρα και φτιάχνουμε τα σαρμάδια. Παραδοσιακά γίνονται σαν πουγκιά όσο η χούφτα, στρογγυλά δηλαδή. Τα αραδιάζουμε στην κατσαρόλα χωρίς να τα στριμώξουμε πάρα πολύ για να έχουν χώρο όταν φουσκώσει το ρύζι.

Ρίχνουμε τους κόκκους πιπεριού και το μπαχάρι. Σκορπίζουμε το βούτυρο σε κομματάκια, σκεπάζουμε με λαχανόφυλλα, ρίχνουμε ένα ποτήρι αρμιά και προσθέτουμε ζεστό νερό μέχρι να φτάσει 2 δάχτυλα από την επιφάνεια του φαγητού.

Σκεπάζουμε το φαγητό με ένα πιάτο, καπακώνουμε την κατσαρόλα και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα και 45 λεπτά.